Fleischspeisen aller Art.

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gießen zwei Stunden, während man von Zeit zu Zeit Glutnachgibt. Von unten aber muß die Hitze mäßiger sein, alsvon oben, und im Fall die obere Seite zu viel Farbe be-komme» sollte, legt man ein mit Butter bestrichenes Papierdarüber hin. Ist er angerichtet, nimmt man etwas Fett vonder Sauce, rührt ein wenig kaltes Wasser dazu, unv solltesie nicht sämig genug sein, einen Theelöffel Kartoffelmehl,wodurch die Sauce klar bleibt. Will mau den Braten imOfen mache», verfährt man damit eben so, nur muß erdann nicht zugedeckt und häufig begossen werden. Am wohl-schmeckendsten wiid er, wenn man zum Braten blos Butternimmt, welche ja auch gut wieder gebraucht werden kann;dann muß man aber bei dem Ofenbraten zuweilen ein Stuckrohe Butter nachgeben, damit die Sauce nicht zu braunwerde. Will man aber nicht so viel Butter daran wenden,gibt man zuweilen einen kleinen Guß kochendes Wasser hinzu.

Auch etwas süße Sahne gibt der Sauce einen sehr angenehmenGeschmack und eine schöne Farbe. Man gibt diese zu demBraten, wenn derselbe noch Stunde bratens bedarf.

51. Kalbsbraten in Buttermilch.

Der Braten wird 6 — 8 Tage in Buttermilch gelegt, dochmuß er ganz damit bedeckt sein, wodurch er sich frisch erhält.Nur darf er nicht eher herausgenommeu werden, bis man ihnzu Feuer bringt. Er wird dann schnell abgespult, getrocknet,mit Salz eingerieben und auf Speckscheiben in die Bratpfannegelegt. Dann gibt man hinzu: Butter, Abfall von rohemSchinken und Kalbfleisch, einige Zwiebeln, Peterfilieiyvurzeln,Mohren und Lorbeerblätter, Basiliknm und Majoran und läßtihn unter österm Begießen 1 Stunde braten. Dann bestreutman ihn mit einem Löffel Mehl und brät ihn vollends gahr,während man ^ Maß Sahne nach und nach hinzugießt. BeimAnrichten wird die Sauce durch ein Sieb gerührt.

Anmerk. Diese Zubereitung ist besonders aus dem Lande zuempfehlen, wo man nicht immer gutes Fleisch haden, oderbei einem selbst gemästelen Kalbe ras Fleisch in der Hitzenicht vor einem Nebengeschmack schützen kann. Auch kannman statt Buttermilch dicke saure Milch anwenden, obschonjene bei weilem den Vorzug hat. Es ist besser, wenn mandie Milch ein Mal wechselt.