j74 Fleischspeisen aller Art.

langsam 3 — 4 Stunden gekocht. Wen» es gahr ist, kannman dasselbe fest zugedeckt noch '/j Stunde in der Brühestehen lassen, wodurch es milder wird und sasliger bleibt.

48. Geräucherte Zunge.

Man kocht sie wie Rauchfleisch, jedoch recht weich, legt die-selbe, wenu sie gahr ist, zwischen zwei Brettchen, beschwertsie mit einem Stein und zieht, wenn 'sie kalt geworden, dieHaut ab. Sie bekommt durch das Pressen eine schönere Form.Wenu man sie gebraucht, wird sie in dünne Scheiben ge-schnitten , kranzförmig auf eine Schüssel gelegt und mit Peter-silie garnirt.

RR. Kalbfleisch.

49. Gefüllter Kalbsbraten am Spieß.

Man schneidet vom Hinterviertel., wenn es 16—17 Pfundschwer ist, die Rippen ganz weg, klopft es gehörig, wäschtund trocknet es mit einem Tuch ab, spickt nach Belieben dieobere Seite wie Hasen, löst den Beinknochen heraus und fülltdie Farce Nro. 9 hinein. Dann näht man die Oessnung zu,sticht den Braten an einen Spieß und gibt reichlich Butterdazu; man rechnet auf eine» solchen Braten etwa Pfund,und brät ihn langsam unter fleißigem Begießen und Drehenungefähr 2 Stunden.

5V. Kalbsbraten im Topf.

Bei einem schweren Braten schneidet man, wie schon ge-sagt, die Nippen weg, das Bein im Gelenk ab, doch so, daßvon unten das Beinfleisch am Braten hängen bleibt, welchesman über den Knochen biegt und dasselbe mit einem hölzernenPfriem fest sticht, wäscht und trocknet ihn ab. Dann legtman in eine Bratpfanne, in der viel Butter zum Kochen ge-bracht worden ist, einige Speckscheiben, den mit Salz einge-riebenen Braten darauf, deckt ihn mit dem Bratendeckel zu,legt Glut darüber hin und brät ihn so unter öfterem Be-