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Fleischspeisen aller Art.

38. Fricadellen von gehacktem Fleisch.

Man nimmt hierzu Ueberreste von Fleisch, am besten vonGebratenem, hackt es mit einer Zwiebel oder mit Petersilierecht fein, rührt dazu einige Eier, Butter, Salz, etwas Nelkenoder Muskat, etwas geriebenes Weißbrod, Bratenjus oder saureSahne. Dann macht man ein Ei dicke Klöße davon, bestreutsie mit Zwieback und brät sie in Butter gelb. Hat man ge-kochten Schinken, kann man etwas dazu nehmen und dann dieButter weg lassen.

39. Hachse statt Fleischwurst.

Fein gehacktes Rindfleisch, fettes und mageres untereinander,wird mit etwas geriebenem Weißbrod, Nelkenpseffer, Muskatund Salz, nebst etwas saurer Sahne, oder in Ermangelungmit Bouillon durchgerührt. Dann wird Bntter in einemTopfe gelb gemacht, das Angegebene darin durchgebraten, an-gerichtet und Aepfelmus dabei gegeben.

40. Fleisch mit Aepfel.

Man läßt Butter in einem Topf zergehen, schält und schnei-det Aepfel in 4 Theile, macht das Kernhaus heraus und läßtsie in der Bntter halb gahr schmoren, gibt Korinthen, 1 GlaSWein, Bouillon oder Wasser, doch nicht zu viel, hinzu, daSin dünne Scheiben geschnittene Fleisch (Kalbsbraten oder auihgekochtes Rindfleisch), etwas Salz und laßt dies zusammenstoven, während man den Topf zuweilen schwenkt. Die Brühemuß kurz und sämig sein.

41. Ragout von gekochtem Rindfleisch.

Man schneidet das Fleisch in passende Stücke, das Fett inkleine Würfel, oder man macht statt Letzterem Bratenfett oderButter gelb, rührt l—Z geschnittene Zwiebeln darin gelbbraun,so wie 1 Löffel Mehl, gießt Bouillon oder Wasser und Bra-tenbrühe hinzu, gibt etwas Pfeffer und Nelken, oder Nelken-Pfeffer, 2 Lorbeerblätter und etwas Esng zur Sauce, läßt siedurchkochen und das Fleisch darin ein wenig schmoren. DieSauce muß recht sämig sein; man kann auch '/z Eßlöffel vollSyrup oder Birnmus dazugeben.