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Fleischspeisen aller Art.

24. Zunge auf andere Art.

Einige Charlotten, Dragon, Salbei wird fein gehackt, mitSalz, Nelken und Muskatnuß unter einander gemischt, diegespaltene Zunge damit eingerieben, mitZwieback bestreut undin steigender Butter gelb gebraten.

25. Zunge mit einer Sardellen-Sauce.

Wird nach Nro. 23 oder 24 gebraten und eine Sardellen-Sauce darübergegeben.

36. Zungen-Fricassee.

Die Zunge wird weich gekocht, abgezogen und in zweiFinger breite Scheiben geschnitten. Dann läßt man Buttergelb erden, rührt darin eine halbe sein geschnittene Zwiebelund 1 Löffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe (die man ziemlichkräftig hat einkochen lassen) dazu, einige Zitronenscheiben,Muskatblüthe und wenn dies kocht, die Zunge hinein. Rechtangenehm schmecken auch Champignons darin gekocht. Wenndie Zunge V« Stunde gestovt hat, wird sie angerichtet, dieSauce mit 2 Eidottern abgerührt, die Schüssel mit Zwieback-Klößchen nach Nro. 8, die man in Wasser und etwas Salzeben hat aufkochen lasse», garnirt, und die recht sämige Saucedarüber gegeben.

Anmerk. Weil man die Zungenbrühe kräftig einkochen lassen m»ß,so darf man beim Aussetzen der Zunge ja nicht zu vielSalz dazugeben.

27. Ochsenfleisch-Cotelettes.

Drei Theile schieres Fleisch ohne Sehnen, 1 Theil Nieren-fett mit Salz, zusammen ganz fein gehackt, runde und platteScheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken undMuskatnnß gerührt, umgedreht, mit gestoßenem Zwieback be-streut und in steigender Butter einige Minuten Me Beefsteaksgebraten.

28. ^Iikirles X.

Ein saftiges Stück Rindsl.isch ohne Fett wird gehäutet,