164 Fleischspeise» aller Art.

Möbven, t—2 Petersilienwurzeln in Scheiben geschnitten, 1Bündchen grüner Kräuter, als Dragon, Majoran, Basilikumu. s. w,, grob n Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, legt einStück Fleisch aus der Kluft von 3 —1V Pfund, welches ge-hörig alt sein muß, geklopft und mit etwas Salz bestreutist, hinein, gibt 2 Obertassen voll Essig, eben so viel Wasserhinzu, deckt den Tops fest zu, klebt den Nand mit grobemMehl, das man mit Wasser zu steifem Brei gerührt bat, zu,und läßt es in einem sehr heißen Backofen, oder sonst übergelindem Feuer 3 Stunden schmoren. Will man ein Malnachsehen, ob es gahr ist, und sollte man es noch nicht weichfinden, so muß man den Topf wieder zuschmieren, welches jaauch leicht geschehen kann. Hernach wird es angerichtet; weimdie Sauce zu dick ist, etwas Wasser, im entgegengesetztenFalle ein wenig Kartoffelmehl dazugegeben, durch ein Siebgerührt, nach Belieben dieselbe mit einigen gehackten Sar-dellen und Zitronenscheiben gewürzt, etwas von der Sau»über das Fleisch gegeben und die übrige dabei herumgereicht.

12. Beef blanc.

Ein nicht sehr fettes Rippenstück wird geklopft, mit Wassereben bedeckt und ausgeschäumt, dazu gegeben: 2 Petersilien-Wurzeln, eine Hand voll Scorzoneren, 1 Mohre, 3 Lorbeer-blätter, 2 Zwiebeln, grobes Gewürz, und ein gutes Stül!Butter und damit gahr geschmort, welches 3 —3'/z Stundeerfordert. Eine Stunde vorher gibt man ziemlich viel Cham-pignons und etwas Weißbrod dazu. Die Brühe läßt manso viel einkochen, als man Sauce zu haben wünscht, und richtetsie mit einigen Zitronenscheiben über das Fleisch an.

13. Beefsteaks.

Der Mürbebraten ist hierzu am besten. Er wird mit einemrunden Klopfholz langsam geklopft, in zwei Finger dicke Schei-ben geschnitten, diese werden mit Pfeffer und Salz bestreut,und gleich darauf in kochende Bnlter gelegt, bei raschemFeuer offen gebraten. Man laßt die Stücke ruhig liegen,bis sich oben etwas Blut zeigt, dann werden sie, ohne darinzu stechen, mit einem Messer umgelegt und wieder gebraten,