Fleischspeisen aller Art. 161

Von der übergebliebenen Sauce kann eine sehr angenehmeJus-Suppe, deren Bereitung man unter den Suppen findet,gemacht werden.

Anmerk. Das Fett macht den Bralen äußerst saftig und gewinntauf diese Weise so sehr an gutem Geschmack, daß man eswie Butter zu Gemüsen verwenden kann.

4. Mürbebraten (Ochsenhas) am Spieß.

Man spickt ihn wie Hasen in zwei Reihen, bestreut ihn mitetwas Salj und Nelkenpfeffer, sticht ihn an einen Spieß, streichtreichlich Butter darüber hin und brät ihn unter fleißigem Be-gießcn 1'/4 Stunde. Ist er beinah weich, gibt man eineTasse saurer Sahne dazu. Auf diese Weise gebraten, steht erdem Hasenbraten nicht viel nach.

5. Mürbebraten im Ofen.

Wird, nachdem er eine Nacht in Esstg gelegen hat, wie inder vorigen Nummer behandelt. Dann setzt man ihn mit reich-lich Butter in oder auf den Ofen und läßt ihn zugedeckt 1Stunde langsam braten, während man ihn oft begießt. BeimAnrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt; sie ist gewöhnlich ohne Kartoffelmehl durch die Sahnesämig genug.

6. Beef » la Mode.

Ein Stück von 8—lv Pfund aus der Kluft, oder von einemjungen Ochsen das Schwanzstück, wird gut geklopft, mit Salz,Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man etwa'/< Pfund gutes Nierenfett oder Butter in einen Tops, istsolches gelb geworden, das Stück in Mehl umgewendet hinein,dasselbe zuweilen gedreht, ohne ins Fleisch zu stechen und solange gebraten, bis es von allen Seiten recht gelb ist. Nunwird so viel kochendes Wasser zugegossen, daß das Fleisch reich-lich zur Hälfte bedeckt ist und solches schnell seit zugedeckt,nicht zu rasch gekocht, nach 2 Stunden umgedreht, 1 Ober-tasse voll gewürfelter, saurer Gurken, oder frische mit 1—2 Löffelvoll Essig, nebst 2 Lorbeerblättern dazugegeben, das Fleischwieder zugedeckt und ferner kochen lassen, bis es weich ist,

1t