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Pastete».

gegeben. Hierzu nimmt man eine gute Ins, die aus 4—gPfund Fleisch nach ^ Nro. 12 bereitet ist, machr 1—2 LöffelMehl in Butter braun, rührt von der Ins dazu, würzt siemit Salz, Zitronenscheiben und etwas Essig und laßt si«durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oderChampignons, die nach den Vorbercitungsregeln Z»r Sau«fertig gemacht sind, hinzu, so wie auch eine Messerspitze Ca-yenne und ',2 Flasche Madeira. Ist nun der Schinken initdieser Sauce angerichtet, legt man einen zwei Finger breitenRand von Reis, der auf folgende Weise gekocht ist, u!n dieSchüssel und gibt sie so heiß als möglich znr Tafel.

Ein Pfund Reis wird abgebrüht, in Wasser mit einemStückchen Butter halb gahr gekocht, auf einen Durchschlaggeschüttet und mitJuS, die man zurnckizeflellt hat, und einerTasse Madeira gahr gekocht. Ist dies geschehen, rührt maneine Tasse Sahne, 2 Eidotter und Pfund geriebenen Par-lnesankäse hinzu.

23. Krebs-Pastete.

Man kocht 3V —4V Krebse, bricht das Fleisch aus Scheerenlind Schwänzen und stoßt die Schalen mit frischer Butter imMörser nicht ganz fein, kocht sie, bis die Butter roth rrirdlind gießt Fleischbrühe hinzu, und das Ganze durch ein Haar-sieb. Auch kocht mau — 1 Pfund abgebrühten Reis inMilch ganz steif und gibt etwas Salz dazu. Zugleich hatman ein feines Hühner-Fricassce (siehe Fleischspeisen) mit Widder,Saucissen, Krebsklöße» nach I. Nro. 2 bereitet. Die Krebs-bonillon wird zum Fncassee gebraucht, doch wird solches vor-erst nicht mit Eidotter abgerührt. Dann richtet man denReis in Form eiues Puddings auf einer tiefen Schüssel an, machtin der Mitte eine Höhlung, so groß, daß das Fncassee ohne Saunhineingegeben werden kann. Ist dies geschehen, streicht man dieOeffnung wieder zu und den Neis glatt, gibt geschmolzeneKrebsbutter darüber und laßt es im Ofen gelb werden, wah-rend man es zuweilen mit etwas Sauce beg!eßt. Die übrigeSauce muß untcrdeß durchgekocht und mit Zitronensaft oderWein, Eidottern und Krebsbutter abgerührt sei». In die Pastetewird bei Tische eine runde Oessnung geschnitten, einige LöjfelSauce hineingefüllt und die übrige dabei herumgereicht.