Pasteten. Z53

22. Schinken-Pastete.

Ein Pfund feines Mehl, iZ Loth Butter, ein Ei, einegroße Obertasse dicker saurer Sahne macht man mit einemMesser zum Teig, schneidet diesen in mehrere Theile und rolltjeden Theil so dünn als möglich aus. Dann wird eine Spring-form oder eine eiserne Casserole mit Butter bestrichen und mitTeig ausgelegt. Zugleich wird gekochter Schinken mit etwasFett (das Letzte vom Schinken kann dazu benutzt werden)und einer Zwiebel ganz fein gehackt; zu dieser Portion gehörtei» tiefer Teller voll. Nun werden 3-6 Eier geklopft, mit>/i Maß guter Sahne, oder in Ermangelung auch Milch,Muskat und dem Schinken durchgerührt und von dieser Farceein Finger dick über den Teig gestrichen, ein rundes BlattTeig darauf gelegt und so abwechselnd fortgefahren, bis einStück Teig den Beschluß macht. Dies wird bei starker Hitzej Stunde gebacken und umgestürzt zur Tafel gegeben.

23. Schinken im Reis.

Der Schinken wird nach I Nro. 93 weich gekocht, dieSchwarte abgezogen, das Fett ein wenig davon geschnittenund auf die dazu bestimmte Schüssel gelegt. Unterdeß hatman 2 Psund Reis in Bouillon gahr und dick kochen lassen.Die Körner müssen jedoch ganz bleiben. Zu denselben rührtman behnisam 5 ganze Eier, die vorher geklopft werden,nebst '/, Pfund geriebenen Parmesankase, bedeckt damit denSchinken, streicht es mit dem Messer glatt, streut gestoßenenZwieback und Muskat darüber, setzt die Schüssel in eine Torten-pfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber, oder stellt dieSchüssel in den Bratofen und läßt den Reis gelb werden.

Es wird eine Trüffel-Sauce ? Nr. 4 dabei gegeben.

24. Schinken in Madeira-Sauce.

Der Schinken wird nach I Nro. 93 gahr gekocht, abge-zogen, das Fett bis auf ein schmales Streifchen abgeschnitten,der Schinken in dünne Scheiben geschnitten, in eine tiefeSchüssel ein Stück neben daZ andere gelegt, so daß die Fett-scite nqch oben kommt und folgende Sauce recht heiß darüber-