Pasteten.

16. Pastete von ganzen Fischen.

Kleine Hechte oder andere Fische werden geschuppt und auffolgende Weise entgräten man schneidet sie unausgenommenam Rückgrat der Lange »ach mit einem scharfen Messer auf,trennt daS Fleisch von den Gräten und sticht den Kopf amRückgrat ab, doch muß die Haut unbeschädigt bleiben. Dar-auf werden sie wie in Nro. 13 einmariuirl; erkaltet mit derbeschriebenen Farce gefüllt und auf ein mit Speckscheiben be-legtes Unterblatt von Buttcrteig geordnet; übrigenZ richtemau sich nach Nro. 3.

17. Aal-Pastete.

Wird gemacht wie Nro. 13, indeß bleibt der Rückgrat imAal und zur Farce werden einige ftin gehackte Salbeiblättergefügt Hat man keinen Fisch zur Farce, kann man alSAushülse geriebene Semmel mit Stückchen Butter unter undüber den Aal streuen. Der Teig zu dieser Pastete darf nichtfclt gemacht sein, i? Nro. 5 ist passend dazu.

18. Schüssel-Pastete von Lachs.

Zst der Lachs geschuppt und in Scheiben geschnitten, wirder einige Stunden nach Nro. 2 marinirt und in dieser Vrüheeben heiß geinacht. Zugleich wird eine Farce nach Nro. 13und von '/i Pfund Mehl ein Blätterteig gemacht. DieserIrird ausgerollt, die Schüssel mit Butter bestrichen, mit derHalste der Farce der Boden der Schüssel einen halben Fingerdick belegt; die kalte» Lachsscheibcn darauf und mit Farce be-deckt. Nun kommt der ausgerollte Blätterteig darüber, miteinem Rand und Verzierungen belegt, oben werden ein Paarkleine Einschnitte darin gemacht u»d gebacken. Es gehöreildieselben Saucen wie ,» Nro. 13 dazu; am angenchmsten istjedoch eine Krebs-Sauce.

19. Pastete von Stockfisch.

Hierzu nimmt man jede» beliebige» Butterteig von 1 PfundMehl, rollt de» kleinste» Theil 2 Messerrücken d>ck aus, undbelegt damit eine Form oder ein eisernes Bratpfännchcn, das