15l) Pasteten.

sein mögen, geschuppt, entgrätet, ausgenommen, gewaschnund in passende Stücke geschnitten. Diese mit Salz einigeStunden hingestellt und nach Nro. 2 in eine Marinade ge-legt, aus welcher man sie am andern Tage mit einem Tuchabtrocknet und mit einem guten Stück Butter znm Steif-w erden in eine Pfanne legt, aber nicht weich werden läßt.Zugleich macht m.in einen Blätter- oder Butlerteig von l>/,b S 2 Pfuud Mehl und folgende Farce: 3 Pfund Fischfleischaus Haut und Gräten grlös't, mit Salz fein gehackt, wodurchcS weiß bleibt, mit der Fisch-Butter, gehackten Charlottenoder Zwiebeln gehörig durchgeschwitzt, hinzugegeben für 1 Sgr,ringeweichtes und ausgedrücktes Weifibrod, 3 Eier und dieSAlles über Feuer gerührt, bis die Masse sich vom Topf löstDann der Topf abgenommen, etwas abgekühlt, '/4 Pfund zuSahne gerührter Bntter, noch 3 Eier, Mnskat uud fein ge-hackte Petersilie durchgerührt. Sollte die Farce zu fest sei»,welches man leicht erproben kann, wenn man ein Klößchenaufrollt uud solches in kochendem Wasser eben aufkochen laßt,so gibt man noch etwas Sahne hinzu. Dann wird wie inNro. 5 ein Unterblatt von dem Teig ausgerollt, Farce dar-über gestrichen, mit Fischstückchen belegt, und so abwechselndfortgefahren. Nach der Mitte hin muß, wie bei allen Pa-steten, der Inhalt höher geformt, die oberste Farce mit Speck-scheiben belegt und in der Mitte eine runde Oeffnung in daZHineingelegte gemacht werden. Uebrigens wird sie nach Nro. Zgeformt und gebacken und eine Krebs-, Austeru-, Sardellen-oder folgende Sauce dabei gegeben, von der man, wie immer,ein Paar Tasse» voll in die Pastete füllt: Butter nnd Mehlläßt ma» anziehen, rührt Fleischbrühe, Salz, Muskatblüthe,Zitronenscheiben oder statt Letzteren etwas von der Marinadehinzu; hat »ran Krebsschwänze, Hechtleber und Karpfenmilch,gibt man dies in Stückchen geschnitten mit zur Sauce. Mankann auch etwas Farce zurückhalten, diese wie Krebsbuttcrroth machen, mit abgekochtem, durch ein Haarsieb gerührtemEpinat grün färben, zu kleinen Klößchen aufrollen, solche inFleischbrühe oder gesalzenem Wasser gahr kochen und in dieSauce legen. Zuletzt wird solche mir etwa) sein gehackterPetersilie und eiuigen Eidottern abgerührt.