Pasteten

große Zwiebel, ganz fein gehackter Dragon, Basilikum undMelisse, etwa 8—Iv Loth gestoßener Zwieback, ein PaarTassen Wein oder Wasser, Dies Alles gut unter einandergerührt und das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt.Eine Springform wird bis oben hin nach Nro. 5 mit aus-gerolltem Teig belegt, die Farce hinein, mit Oberblatt undRand bedeckt, Verzierungen darauf gemacht, mit Ei bestrichen,in der Mitte eine Oeffnnng gemacht und l'/z Stunde ge-backen. Man gibt eine Capern-, Sardellen-, Austern- oderMorcheln-Sauce dabei herum.

10. Mock-turtle-Pastete.

Man macht von 2 Pfund Mehl einen Blätterteig, wie erIn l). Nro. 2 beschrieben ist, schneidet ihn in zwei nichtganz gleiche Theile, rollt den kleinsten ein Messerrücken dickzum Boden aus, legt die Schüssel, auf welcher die Pastete ge-backen werden soll, auf den Teig, schneidet denselben miteinem Backrädchen rund herum ab und legt dies Blatt aufdie Schüssel. Dann macht man von einigen Bogen Papiereinen Ball, wickelt ein Paar angefeuchtete Servietten glattdarum und legt ihn in die Mitte anf den Boden, um deninwendigen Raum der Pastete dadurch nach Belieben zu er-höhen. Der andere Teig wird nun eben so dick, wie dasUnterblatt und so groß ausgerollt, daß ein 3 Finger breiterRand um die Pastete von dem Teig rnnd herum abgeschnittenwerden kann. Das Oberblatt wird auf die Schüssel überden Serviettenkloß gelegt, mit verdünntem Ei bestrichen, derRand herumgelegt, welcher ebenfalls oben, nur ja nicht anden Seiten bestrichen werden darf, wodurch er nicht aufgehenwürde, und '/z Stunde gebacken. Der Deckel wird beim An-richten ruud heraus geschnitten, der Inhalt vorsichtig heraus-genommen, daß der Teig nicht bröckelich werde, ein Ragouthineingefüllt und mit dem heraus geschnittenen Blatt wiederzugedeckt. Diese Art Pasteten nennt man Blindpastetcn.

Das Mock-turtle-Ragout muß vorher auf folgende Weisebereitet sein! Man nimmt zu einer Gesellschaft von achtzehnbis Zwanzig Personen einen große» Kalbskopf, schäumt ihnmit einer Hand voll Salz aus, gibt einige Zwiebel», Lorbeer-blätter, ganzen Pfeffer und Nelken hinzu, läßt ihn beinah

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