148 Pasteten.

gahr kochen und legt ihn zum Ablaufen auf einen Durchschlag,Dann schneidet man das Fleisch in längliche Stücke, die Zungenachdem ile abgezogen, in runde Scheiben; setzt dies mit etwa1'/i—2 Maß Jus oder kraftiger Bouillon, Zitronenschale,weißem Pfeffer und 1—2 Messerspitzen Cayenne zu Feuerund läßt das Fleisch fest verschlossen auf gelindem Feuer vol-lends gahr kochen. Zugleich hat man auch 2 Ochsengaumenzur rechten Zeit zu Feuer gebracht. Diese werden ebenfMin längliche Stücke geschnitten und zum Kopffleisch gegeben,ehe solches ganz weich ist; so wie auch in Butter braun ge-machtes Mehl, der Saft einer Zitrone, einige in Stücke ge-schnittene Trüffeln, Morcheln, Champignons, '/2 Pfund Widder(deren Vorrichtung man in den Vorbereitungsregeln findet),Unterdeß hat man Klöße Nro. 3 in Butter gebraten, welcheman mit der Gabel, damit die Butter zurückbleibt, in's Ra-gout gibt, nebst Eierklößchen Nro. 1l) und das in Jus undZitronensaft kurz eingekochte Kalbsgehirn mit der Brühe undVt Flasche Madeira. Die Sauce muß dicklich und nicht langsein. Nun füllt man das Ragout in die Pastete, deckt ßezu und gibt sie sogleich zur Tafel.

11. Warme Pastete von Küken (jungen Hahnen)oder Tauben, auch Kalbfleisch.

Es wird eine Blind-Pastete wie im Vorhergehenden undein Fricassee von Küken oder Tauben mit seinen Zuthäte»gemacht, wie man es unter den Fleischspeisen findet und sol-ches mit etwas Sauce in die Pastete gefüllt, und die übrig!dabei herumgegeben.

12. Eine Schüsselpastete von obigem Geflügel.

Man macht nach der Große der Schüssel einen Blättert«;von Vs — Pfund feinem Mehl und backt davon eimDeckel mit einem darüber gelegten Rand, wie es in Nro. lbeschrieben ist. Beim Anrichten wird der Deckel von WSchüssel genommen, das fein zubereitete Fricassee mit derSauce hineingegeben und der gebackene Deckel darauf gelegt