Pasteten. 145

Tassen voll gute Jus hinein, verstopft, wenn sie kalt gewor-den, die Oeffnung mit Papier und hebt sie bis zum Ge-brauch auf.

Anmerk. Diese Pastete hält sich im Winter mehrere Wochen.

7. Pastete von Krammetsvögeln oder andernkleinen Vögeln.

Nachdem sie gehörig gereinigt und ausgenommen sind,schwitzt man das Eingeweide ohne Magen, mit Zwiebeln, Trüf-feln, Champignons und einigen Wachholderbeeren in Buttergelb u»d läßt dies kalt werden; schneidet zu einer großen Pa-stete t V2 Pfund Kalbfleisch, 1 Pfund rohm Schinken undV2 Pfund Speck in Würfel und hackt dann dies Alles sofein als möglich; macht von drei Eiern, drei Eßlöffel Milchund Butter, ein feines Rührei, gibt dies abgekühlt nebst ZEiern, Zitronenschale, Muskat und wenn es nöthig ist, nochetwas Salz, für 8—1V Pfennige eingeweichtes und stark aus-gedrücktes Weißbrod und stößt dies Alles in einem Mörsergut durch, daß es eine feine Farce werde. Hiermit füllt mandie Vögel, sticht die Beine kreuzweis durch die Augenhöhlung,dreht die Flügel um und läßt sie in Butter, wozu man spä-ter etwas Wasser gibt, weich und saftig, nicht kroß braten.Dann rollt man nach Belieben einen Blätter- oder Butterteigaus, der mit der übrigen Farce bestrichen wird. Darauf wer-den die kalt gewordenen Vögel geordnet, womit übrigens nachNro, Z verfahren wird. Von der Krammetsvögel-Sauce nimmtman das Fett, gibt braune Fleischbrühe, einige Zitronenschei-ben, Morcheln, Trüffeln, Kalbsmidder und gelbgeschwitztesMehl daran, fällt etwas davon in die gebackene Pastete undgibt die übrige dabei herum.

8. Straßburger Gänseleber-Pastete.

Es werden so viel Gänselebern, als die Pastete groß seinsoll, 12 Stunden in Milch oder Wasser gelegt, damit sie weißwerden und mit in Stückchen geschnittenen Trüffeln gespickt.Dann legt man sie etwa 1l1 Minuten in eine starke Braese(siehe Vorbereitungsregeln), nimmt sie alsdann vom Feuerund läßt sie darin kalt werden, damit sie den gewürzigen Ge-

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