144 Pasteten.
mit Ei, legt einen Rand darauf, bestreicht ihn ebenfalls undmacht von dem abgeschnittenen Teig Verzierungen auf die Pa-stete und in der Mitte derselben einen Fingerhut große Oeff-nung. Sie muß, je nachdem die Bestandtheile der Pastetesind, l'/?—2 Stunden backen, nnd sollte sie zu früh Farbebekommen, mit grünen Blättern oder mit Butter bestricheneniPapier belegt werden. Man gibt sie, wenn Wild der Inhaltist, mit einer Kraft- oder Trüffel-Sauce, von der etwas durcheine in die Pastete herausgeschnittene Oessnung gefüllt wird.Wenn man die Speckscheiben, so viel als möglich, herausge-nommen hat, wird sie wieder zugedeckt. Zu zahmen Geflü-geln nimmt man eine Austern-, Sardellen-, Eapern- oderMorcheln-Sance, wozu man den Satz des gedämpften Flei-sches benutzt. Doch kann diese Pastete auch kalt gegebenwerden. Es wird dann, wenn sie aus dem Ofen kommt,1—Z Tassen Jus oder kräftige Bouillon durch einen Trichterin die Oessnung geschüttet und solche, wenn die Pastete kaltgeworden, mit Papier verstopft.
6. Kalte Feldhühner-Pastete.
Die Feldhühner werden mit Salz und Gewürzen eingme-ben, in Weinblätter gewickelt und in Butter nicht zu weichgedämpft, oder in einer starken Braefe (siehe VorbereitungS-regeln), gahr gemacht und kalt in kleine Stücke geschnitten.Zur Farce nimmt man eine kleine Kalbsleber, eben so vielKalbfleisch und Speck, hackl es recht fein und würzt es mitSalz, Muskat und etwas Nelken. Will man die Pastete nichtlange aufbewahren, gibt man noch in Wasser eingeweichte?und stark ausgedrücktes Weißbrod und einige Eier hinzu.Macht nun einen Wasserteig nach Nro. 2, belegt denselbenmit Speckscheiben, streicht ein Drittel der Farce darüber, legtdie Stückchen Feldhühner mit Zitronenscheiben, aus denenman die Kerne genommen, darauf, stellt in der Mitte 4 Stilli-chen aufrecht, damit inwendig eine Oessnung bleibe, weil diePastete leicht platzt, wenn sie keine Luft hat. Dann kommtwieder Farce, Feldhühner und zuletzt macht Erstere den Be-schluß. Sie wird nun weiter nach der Pastete Nro. 2 be-handelt und 3 Stunden in einem Konditor-Ofen gebacken.Wenn sie gahr ist, schüttet man durch einen Trichter 1-2