Pasteten. t43

nicht aufgehn würde. Dann werden in der Mitte der Pa-stete 2 kleine Einschnitte gemacht, damit sie ausdampfen könneund sie wird bei einem Grad Hitze 1 — 1'/^ Stunde, jenachdem der Inhalt milde ist, gebacken. Vor dem Anrichtenschneidet man einen runden Deckel heraus, gibt eine Saucenach l>. Nro. 2 hinein, legt sie wieder zu, verdeckt den Randder Pastetenschüfsel mit einer Serviette oder mit Papier undgibt sie aus eine feinere Schüssel gestellt, zur Tafel.

5. Pastete von verschiedenen Fleischarten.

Man nimmt hierzu jedes zahme und wilde Geflügel, auchHasen und Mürbebraten und einen Teig nach g. 4 oder 3von l'/z Pfund Mehl. Eine Springform oder tiese Pfannewird mit Butter bestrichen und in Letztere ein an beiden Sei-ten mit Butter bestrichenes leinenes Band kreuzweis darauf ge-legt, wodurch man die Pastete bequemer aus der Pfanne brin-gen kann. Nun rollt man die größte Hälfte des Teigs nicht zudünn aus und belegt damit die Form nach Nro. 2 oder auchin einem Blatt und schneidet das Ueberstehende ab. Daswilde Geflügel für die Pastete wird vorher mit einem Ge-mengsel von einer gehackten Zwiebel, Salz, Nelken, Pfeffer,Dragon, Basilikum und Essig eingerieben und aus dünneSpeckscheiben mit Butter fest zugeckt beinahe gahr gedämpft;bei zahmem Geflügel nehme man statt Pfeffer, Nelken undZwiebeln, Muskatblüthe und Zitronenscheiben; Hasen, worausder Rüikgrad getrennt, und Mürbebraten werden gleichfallsin Stücke geschnitten, gespickt und über Nacht in eine Mari-nade Nro. 2 gelegt und darauf ebenfalls beinahe gahr ge-dämpft. Zugleich macht man von 1'/s Pfund Ochsen- oderKalbfleisch eine Farce nach Nro. 7. Von zahmem Geflü-gel hackt man Herz und Leber und gibt es mit zur Farce.Die Hälfte der Farce wird nun auf den ausgebreiteten Teigauseinander gestrichen, Speckscheiben darüber gelegt, dann daskalt gewordene Fleisch mit Zitronenscheibchen egal nach derMitte hin höher darauf geordnet, mit Farce bedeckt und wie-der Speckscheibchen darüber hingelegt. Nun macht man miteinem Messer in der Mitte bis auf d>'n Grund eine Oessnung,legt von dem zurückgelassenen Teig ein ausgerolltes Oberblattüber das Fleisch, schneidet es rund herum glatt, bestreicht es