142 Pasteten.

anrichten, wird ans derselben eine runde Scheibe geschnitten,der Speck herausgehoben und von der Sauce ?. Nro. 2 oder4 etwas hineingeschüttet und die übrige dabei heru»igereiiht,

3. Reh- und Hirsch-Pastete auf andere Art.

Die Keule wird gut geklopft, gewaschen, gehäutet, inScheiben geschnitten, gespickt und 24 Stunden eingebeizt wiein Nro. 2. Dann die ungespickte Seite mit der Farce wieim Vorhergehenden, gehörig mit Sardellen gewürzt, bestrichen,aufgerollt, auf das mit Speckscheiben belegte Nnterblatt miteinigen Zitronenscheiben bergartig nach der Mitte hin, luftiggeordnet, ein Paar Löffel voll Kräuterbrühe übergegossen, mitSpeckscheiben bedeckt und übrigens ganz nach Nro. 2 verfahren,

4. Schüssel-Pastete mit Butterteig von Hasen, auchwildem Geflügel.

Die Hasen werden, nachdem sie abgezogen und gewaschen,von Ham und Sehnen befreit. Das Fleisch wird vom Rück-grat» gelös't, in passende Stückchen geschnitten und gespickt;das Geffügel in Stückchen gehauen. Beides nach Nro. 2 ein-marinirtund nachher beinahe gahr gedämpft. Nun bestreicht maneine Schüssel dick mit Bntrer, streut geriebenes Weißbrod dar-über, legt das Fleisch abwechselnd mit Klößen aus der Fam

Nro. ö oder 7 aufgerollt, mit Zitronenscheiben ohne Kernehinein, so, daß es in der Mitte höher und eben liegt. Dannnimmt man etwas Butter aus dem Schmortopf, rührt daSsich etwa Angesetzte mit rothem Wein und Wasser los, undgibt, um dies zu würzen, etwas von der Kräuterbrühe hinzuund gießt es durch ein Sieb über das Fleisch, Der Teigwird nach 0. Nro. 4 oder S zu einer mittelmäßig großenPastete von 1/2 Pfunde Mehl gemacht, dieser ein Strohhalmdick ausgerollt, etwas Mehl darübergestaubt und kreuzweis zu-zusammengeschlagen (wodurch er sich bequemer auflegen läßt),der Rand der Schüssel mit Ei bestrichen, der Teig auf dasFleisch gelegt, auseinander geschlagen und rund herum glattgeschnitten. Bon dem übrigen Teig wird ein Rand gemacht,die Pastete mit Ei bestrichen, der Rand aufgelegt und auchdieser bestrichen, nur nicht rund herum, wodurch der Teig