Pasteten. 141

zogen. Dann nimmt man Charlotten oder Zwiebeln, Zitro-nenschale, Dragon, Basilikum, Majoran, Salz, Nelken, Pfefferund Nelkenpfeffer, Alles fein gemacht, gibt Essig hinzu, reibtdas Fleisch damit ei», legt es mit einigen Lorbeerblättern undButter auf Speckscheiben in einen Topf und läßt es fest zu-gedeckt halb gahr werden. Auch kann man das Fleisch zudieser Pastete aus folgende Weise '^4 Stunden vorher mari-niren. Man rührt die genannten Kräuter und Gewürze mitEssig an, dreht das Fleisch von allen Seiten in dieser Beizeherum, legt es in eine stäche Schüssel, gießt die Brühe dar-über und deckt es zu. Am andern Tage wird es ebenfallsauf Speckscheiben halb gahr gemacht. Zugleich wird eineFarce nach Nro. k bereitet. Nun rollt man ein Stück Teigals Unterblatt einen halben Finger dick aus, legt es in diemit Butter bestrichene Pfanne, rollt ein Stück Teig zumRande mit den Händen rund und lang, wie zu einem Kren-gel, drückt es mit dem Rollholz platt, ungefähr eine Handbreit auseinander und schneidet beide Ende glatt ab. DerRand muß höher sein als das darin liegende Fleisch, damitRaum für die Sauce bleibt, die später hineingeschüttet wird.Man bestreicht nun das Unterblatt, so breit der Rand ist,mit Eiern, setzt den langen Streifen als Rand rund herum,legt einige dünne Speckscheiben auf das Unterblatt und anden Seiten herum, streicht die Farce darüber und ordnet nundas Fleisch mit einigen Zitronenscheiben nach der Mitte etwashöher und nicht zu fest in die Pastete, daß ste eine gute Formerhalte. Hat man reichliche Farce, kann man auch davoneinige Bällchen zwischen legen. Ist das Fleisch nicht gut ge-würzt, so streut man noch etwas Salz und Pseffer darüberund deckt es mit Speckscheiben zu. Dann bestreicht man denRand der Pastete mit Eiern, rollt ein Stück Teig zum Ober-tlatt aus, legt es darauf und drückt es allenthalben sanft an.Den überstehenden Teig schneidet man rund herum ab, machtvon dem Rest einen Rand, den man mit der Kneifzange ver-ziert und legt Verzierungen auf die Pastete; etwa von Teigkleine, gerollte Klößchen 6—7 zusammengelegt, oder man schnei-det Blätter und Blumen aus. In der Mitte muß eine Fin-gerhut große Oeffnung aus dem Pastetenteig geschnitten undeine kleine Röhre von Teig darauf gesetzt werden, weil diePastete Lust haben muß und sonst Platzen würde. Will man