gö Gemüse.

schütte man etwas kaltes Wasser darauf und drücke es darinaus; gewassert aber darf es nicht werden.

Als Beilage: gekochter Schinken oder halber Kopf, Schweine-Cotelettes, gebratener Hecht, Preßkopf, auch Kalbsbraten.

61. Sauerkraut mit Hecht.

Der Kohl wird nach vorhergehender Anweisung recht gutund fett zubereitet; der Hecht wohl geschuppt, ausgenoinmcnund gespült, der Kopf davon geschnitten, und die Leber in dieSchnauze geklemmt; mit etwas Butter, grobem Gewürz, Salzund so viel kochendem Wasser, daß er bedeckt ist, zu Feuergesetzt, der Kopf, nachdem er halb gahr ist, auf eine Schüsselgelegt, das Uebrige weich gekocht und die Gräten gut heraus-genommen. Nnn wird das Sauerkraut lagenweise mit demHechtfleisch in eine Schüssel etwas erhöht angerichtet, einigeLöffel gute Sahne darüber gegossen, mit gestoßenem Zwiebaekbestreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in der Schnauzein die Mitte der Erhöhung gesetzt und im Ofen gelb gebacken.Damit der Kopf unversehrt bleibe, lege man während desBackens ein mit Butter Gestrichenes Papier darüber.

Man kann zu diesem Gericht auch Krebse kochen, solcheaus den Schalen brechen, mit Krebs-Farce füllen, in wenigWasser gahr kochen und den Rand der Schüssel damit gar-niren, welches sehr hübsch aussteht und dieselbe noch feiner macht.

Ohne Beilage gegeben.

63. Sauerkraut für den gewöhnlichen Tisch.

Dasselbe wird fest ausgedrückt (nach Belieben gewässert),Wasser mit Schweinefett oder einem Stückchen Schweinefleisch,welches, wenn es stark gesalzen, vorher gewassert sein ninß,zum Kochen gebracht und das Sauerkraut darin gahr gekocht.Es ist besser, die Kartoffeln allein zu kochen und sie danndurchzurühren, weil die Säurö,-?lche etwas hart macht. Sehrgut finde ich es, wenn man nach Verhältniß der Portiont—2 roh geriebene Kartoffeln, wenn das Gemüse völlig gahrist, durchrührt. Es benimint der Brühe das Wässerige undgibt dem Sauerkraut ein gutes Ansehen. Auch an eingemach-tem StielmuS und Bohnen ist dies sehr zu empfehlen.