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i» Ragout-Stücke geschnitten. in kurzer Brühe beinahe weichgckocht: dann den Borret darauf gelegt nebst einigen kleinenKartoffeln, elwaS Salz übergestreut, fest zugedeckt, und wenn eögahr ist, zusammen angerichlet.

43. Gestovte Endivien.

Dieselben werden verlesen, gewaschen und mit Butter, Fleisch-brühe, Muskatnuß, gestoßenem Zwieback, Salz und etwasZitronensaft over Weinessig gahr gestovt. Letzterer kommtdazu, wenn er weich ist. Er mnß ungefähr Stundekochen. Kopfsalat wird eben so bereitet.

Frieandeanr, gespickte Kalbsmivder, geräucherter Aal,Klopps als Beilage.

44. Gestovte Gurken.

Man schält die Gurken, nimmt das Kernhans heraus,schneide! sie in beliebige Sliicke und kocht sie eine Weile inhalb Eisig halb Wasser und Salz ab. Alsdann werden siein Fleischbrühe, Butter, Muskat und gestoßenem Zwiebackdurchgestovt.

Fricavellen, marinirter Aal, Kotelettes, Hammelbraten.

45. Gefüllte Gurken.

Hierzu wählt man große Gurken, schält und schneidet siebis über die Mitte der Länge nach ei», nimmt das Kernhausmit einem Löffel heraus, läßt sie in gesalzenem Wasser mitEssig einige Mal aufkochen, thut sie darauf in kaltes Wasserund füllt sie, nachdem sie abgetrocknet sind, mit einer Kalb-fleisch-Farce. Tann werden die Gurken zugedrückt, mit einemFaden dicht umbnnden, in Fleischbrühe, Butter, mit Muskatgewürzt, gahr gekocht und vor dem Anrichten wird etwasgestoßener Zwieback daran gegeben.

Eine Mittelschüssel.

46. Gemüsegurken.

Dieses, freilich elwaS weichliche, aber sehr leicht zu ver-