84 Gemüse.

ren, bis die Figur eineS großen KohlkopfeS entstanden ist.Dann wird die Serviette zugebunden und der Kohl in Fleisch-brühe, mit der er bedeckt sein muß, gar gekocht. Beim An-richten nimmt man ihn sorgfällig aus der Serviette, legt ihnauf die Schüssel, gibt von folgender Brühe etwas darüberund reicht die übrige dabei herum.

Zu derselben schwitzt man reichlich Butter mit Mehl, rührtvon der kräftigen Kohlbrühe so viel als nöthig dazu, würztsie mit Muskalblüihe und Zitronenscheiben und rührt sie miteinigen Eidottern ab.

39. Gestovter Sellerie.

Solcher wird, nachdem er gnt gereinigt in 4 — 8 Theiltgeschnitten, abgekocht und in kräftiger Bouillon, Butter, Salzund Muskatnuß durchgestovt. Auch wird etwas Braten-Jnözugesetzt, damit der Sellerie eine gelb-bräunliche Farbe be-kommt, und die Brühe zuletzt mit etwas Stärkemehl sämiggemacht.

Beilagen: Gefüllte Kalbsbrust, gedämpfte Kalbsrippen,Mürbebraten, Rouladen, gebackne Kalbsmidder.

40. Gefüllter Sellerie.

Wird nach Nro. 26, doch ohne Krebsbutter, bereitet.

41. Gestovte Zwiebeln.

Zwiebeln von mittlerer Größe werden abgeschält, in kräfti-ger Fleischbrühe, Butter, Muskatblüthe, Salz und gestoßenemZwieback gahr gekocht; nach Belieben auch etwas Zitronen-säure dazu gegeben.

Beilagen: Escalopps, Cottelettes, gebratene Zunge, ge-!backene Leber.

42. Gestovter Borrei.

Hiermit wird, wenn derselbe im Keller ganz gelb gewor-den und in Finger lange Stücke geschnitten, eben so verfah-ren, wie mit den Zwiebeln Nro. 4l. Oder: rohes Rindfleisch