86 Gemüse.

bauende Gemüse ist der Küche besonders dadurch zu empfeh-len, daß es in einer Viertelstunde zubereitet werden kann.Man schält die Gemüsegurken, die die Dicke einer großenFlasche bekommen, schneidet sie in Finger dicke lange Stücke,wirft sie in kochendes, gesalzenes Wasser und kocht sie nichtzu weich, welches nur einige Minuten Zeit erfordert. Unter-deß schwitzt man einen Theelöffel Mehl mit einem Stich But-ter gelb, rührt frische Milch dazu, würzt sie mit Muskatnußund läßt das Gemüse eben darin durchstellen. Es hat etwaSAehnliches mit Blumenkohl.

Auch rührt man wohl, wenn es gestovt und vom Feuer ist,ein wenig Essig wie bei Salatbohnen durch.

Beilagen: Fricadellen, gebratene Küken, jedes gesalzeneund geräucherte Fleisch.

47. Frische Champignons.

Den Pilzen wird die Haut abgezogen, die Blättchen (La-mellen), die unter dem Hute derselben sitzen, werden wegge-schnitten, die Pilze abgespült. Ganz kleine brauchen nichtabgezogen zu werden. Man setzt sie mit etwas Fleischbrühe,Butter und Muskat zu Feuer und läßt sie, fest zugedeckt, '/>Stunde langsam kochen. Zuletzt gibt man einen TheelöffelKartoffelmehl oder etwas gestoßenen Zwieback, ein wenig Zi-tronensaft, und sollte Salz fehlen, anch solches hinzu undläßt sie kochen, bis die Brühe gebunden ist. Man kann dieBrühe auch mit einein Eidotter abrühren.

Als Beilage: geräucherter Lachs, gebratene Hühner, Fri-candeaur.

48. Auf andere Art.

Nach vorhergehender Weise gereinigt, werden die Cham-pignons mit einem Stück Butter und etwas Salz und Mus-kat aufgesetzt, in ihrer eigenen Sauce gahr geschmort; kurzvor dem Anrichten einige Zitronenscheiben hinzugegeben.

49. Campignons zu braten.

Aus den gut gereinigten Pilzen werden die Stiele gebro-chen und die dadurch entstandene Lücke mit einem Stückchen