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ungefähr 2—3 Stunden in ziemlich stark gesalzenem Wasserabgekocht sind, nimmt man das Faserige heraus und gibt dieangerichteten Artischocken mit der holländischen Sauce Nro. 29zur Tafel.

Beilagen: wie bei Blumenkohl.

39. Salat- oder Spargelbohnen.

Sind die Fasern der Bohnen von 4 Seiten her gut ab-gezogen, werden sie gewaschen, in gesalzenem, stark kochendemWasser weich abgekocht, trocken abgegossen und mit den Sau-cen Nro. 42 oder Nro. 44 dnrchgeschwenkt. Bei Letztererkann man statt der Petersilie aucb Muskatnuß nehmen; auchblos Butter und Petersilie; auch Wasser, Essig, reichlich But-ter und sehr wenig Mehl zusammen kalt aufgesetzt, unter be-ständigem Rühren zum Kochen gebracht, dabei herumgeben.

Beilagen: Frische Häringc, roher und gekochter Schinken,Schweine - Cotclettes, Escalopps.

30. Brech - Salatbohnen.

Gut abgefäsert 2—3 Mal durchgebrochen, mit Salzwasserweich abgekocht und mit der Sauce Nro. 42 durchgestovt;oder die Sauce Nro. 41 dabei gegeben.

Beilagen wie bei Nro. 29.

31. Schneid- oder Metsbohnen.

Werden fein geschnitten, gewaschen, mit etwas kochendemWasser, reichlich Butter, Salz und einigen ganzen Pfeffer-körnern , wodurch ihnen das Blähende benommen wird, weichgekocht. Vor dem Anrichten wird ein wenig Mehl und feingehackte Petersilie durchgerührt.

Beilagen wie bei Nro. 29.

32. Nachlese. (Blindhnhn.)

Es wird ein Stückchen Schinken vorab gekocht, grüne Bohnenwerden auf einem Küchenbrettchen rund geschnitten, die zuhart gewordenen entschotet, die kleinen Bohnen hinzugegeben,

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