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26. Gefüllte Kohlrabi.

Wenn die Kohlrabi recht rund geschält sind, werden siemit einem Aussiecher becherartig ausgehöhlt und für jedeein Deckel geschnitten und in kochendem Wasser nur eben ab-gekocht. Dann füllt man jeden Becher mit einer guten, nichtzu steifen Kalbfleisch-Farce, bindet einen Deckel darauf undfetzt sie, den Deckel nach oben, in einein flachen Topfe nebeneinander, dann gibt man so viel kochende Fleischbrühe undein reichlich Stück Butter dazu, daß die Kohlrabi damit be-deckt werden und läßt sie hierin gar kochen. Beim Anrichtensetzt man solche vorsichtig auf eine Schüssel, bindet die Fädenab, rührt etwas Kartoffelmehl an die Brühe, gibt etwas wei-ßen Wein, Muskatblüthe, nach Belieben Krebsbutter und einigeZitronenscheiben daran, rührt sie mit einigen Eidottern abund richtet sie über die Kohlrabi an.

Man gibt dieses Gericht als Mittelschüssel.

27. Blumenkohl.

Man verlese den Blumenkohl, nehme die kleinen Blätterheraus, lasse aber die Köpfe so viel als möglich ganz undlege sie in Wasser, damit, wenn etwa noch eine Raupe darinversteckt wäre, solche herauskommt. Alsdann werden sie inkochendem Wasser und Salz vorsichtig mürbe gekocht. BeimHerausnehmen werden ebenfalls die Köpfe geschont, daß sienicht brechen. Beim Anrichten wird der Kohl so gelegt, daßer eine Blume bildet und eine dicke Krebs-Sauce Nro. 14.oder eine Sahnen-Sauce Nro. 33 darüber gegeben.

Am besten legt man den Blumenkohl zum Abkochen ineine Serviette, damit derselbe beim Herausnehmen nicht brecheund gut ablause. Saucissen, Ochsenzunge, roher Schinken,gebratene Küken, gefüllte Kalbsbrust, geräucherter Lachs, Fri-candeaur als Beilage.

28. Artischocken.

Werden kurz am Stengel abgeschnitten, die harten Blätterweggenommen, das Rauhe von dem Bleibenden abgeputzt undalsdann eine Weile in kaltes Wasser gelegt. Nachdem sie