Gemüse. 79

23. Spargelerbsen.

Müssen ganz jung gepflückt, die Fasern rein abgezogen,weich gekocht, auf einen Durchschlag geschüttet und mit einersäuerliche» Eier-Sauce »ach Nro. 19 oder 32 zur Tafel ge-bracht werden.

Als Beilage! roher Schinken oder Sommerwurst, geräu-cherter Aal, Cotelettes, Fncandeaur.

24. Große Bohnen.

Man nehme solche ziemlich jung, pflücke, wenn man dieSchüssel recht fein haben will, die grün-gelben Köpfe ab, kochesie mit reichlich kochendem Wasser weich, thue zuletzt das Salzhinzu, schütte sie auf einen irdenen Durchschlag uud kochendesWasser darüber hin, wodurch sie recht weiß werden; jedochmuß man sorgen, daß sie recht heiß bleiben. Vor dem An-richten werden sie niit Butter und Petersilie durchgesiovt oderbeim Anrichten mit geschmolzener Butter und Petersilie kochendheiß übergössen oder solche dabei herumgereicht.

Gekochter Schinken, halber Kopf, Schweine-Cotclcttes, Bauch-spcck wird dabei gegeben.

Anmerk. Thut man die großen Bohnen in's Wasser, bevor es kocht,oder ist das.Feuer so schwach, daß es lange dauert, ehe siezum Kochen kommen, so bleiben sie hart, wenn sie noch solange gekocht werden.

25. Kohlrabi auf der Erde.

Werden nach Belieben, entweder in seine Streifen oderScheiben geschnitten uud abgekocht. Alsdann wird etwaSButter und Mehl geschwitzt, süße Sahne oder Fleischbrühe,Muskatnuß oder Salz dazugegeben und darin durchgesiovt.Sind die Kohlrabi noch recht zart, so werden die Herzblätterfein geschnitten, jedoch allein, ebenfalls abgekocht, mit Butterund Fleischbrühe durchgeschwenkr nnd die Schüssel damit gar-nirt. Sind die Blätter nicht mehr zart genug, so legt manSaueissen oder Midderscheiben herum und gibt Kotelettes, Fn-candeaur, Rouladen, Klopps dabei.

Anmerk. Die blauen Kohlrabi sind den weißen vorzuziehen, sie sindmilder und werden nicht so leicht stockig als jene.