7l) Gemüse.

backen, doch ja nicht zu lange, weil sie sonst hart werden.Als seine Würze und Verzierung zum Sauerkraut.

64. Muscheln zu kochen.

Wenn die Muscheln mit einem Besen gewaschen und ge-reinigt worden sind, schüttet man etwas Milch daraus, welchedie Thiere einsaugen und wodurch sie wohlschmeckender werden.Dann schüttet man sie in ein Netz und hält dies so lange instark kochendem Salzwasser, bis sich die Schalen eben öffnen,welches nicht lange dauert. Die Thiere werden nun auS denSchalen genommen und eine Sardellen-Sauce darüber ange-richtet, oder Butter, Senf und Zitronen dazu herum gegeben.

Anmerk. Unter den Muscheln befinden sich zuweilen giftige. Umsicher zu sein, lege man beim Kochen einen silbernen Löffelzwischen die Muscheln, sind giftige darunter, so läuft erschwarz an.

65. Beignets von kaltem Fisch.

Man macht eine Farce von einem Stück zerrührter Butter,etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Zitronenschale,geriebenem Weißbrod und dem vorrälhigen, sein gehacktenFisch, formt davon Finger lange, zwei Finger breite Stückchen,wälzt sie in Ei und gestoßenem Zwieback, worunter man Par-mesan- oder Holländischen Käse mischen kann und brät sie inButter hellbraun. Man kann sie mit in Butter gebackenerPetersilie garniren.

v. Gemüse.

t. Regeln beim Kochen der Gemüse.

Alle Gemüse müssen gut gereinigt, gewaschen, geschnittenund gleich zu Fener gesetzt werden; dürfen aber vorher nichtzu lange im Wasser liegen. Kartoffeln machen hier eine AuS-