68 Fische.

wieder zusammen, legt sie in ein mit Butter bestrichenes Pa-pier und brät sie darin gahr. Hat man keinen Rost, sowerden die Bückinge an der entgegengesetzten Seite aufge-schnitten und nach dem Herausnehmen des Eingeweides leichtin Butter gebraten.

Sie werden zum Sauerkraut angerichtet, oder als Schüsselallein mit Rührei gegeben.

56. Frische Häringe zu braten.

Man reinigt solche von Schuppen und Eingeweide, wäscht,,salzt und trocknet sie ab, wendet sie in Zwieback und Muskar-blülhe um und brät sie in gelber Butter.

57. Gesalzene Häringe zu räuchern.

Dieselben werden gut gewässert, am besten in Milch, unddarauf 2 Tage in den Rauch gehangen. Sie sind dem KielerSprot ähnlich und werden gleich diesem zum Butterbrod ge-gessen.

58. Marinirter Häring.

Die Häringe werden, je nachdem sie salzig sind, 12 — 24Stunden, am besten in Milch ausgewässert, das Eingeweidewird herausgenommen, der Leib glatt geschnitten und dieselbenlagenweise mit ganzen Charlotten oder kleinen Zwiebeln, Ka-pern, wenn man sie hat, Nelken, Pfeffer, Zitronenscheibenund einigen Lorbeerblättern in einen Steintopf gelegt, mitgekochtem und wieder kalt gewordenem Essig Übergossen. Auchkann man die Häringsmilch zerrühren und dazu geben, wo-durch die Sauce dicklich und weiß wird.

Oder man schneidet die Häringe (den Sardellen gleich)in lange schmale Streifen, marinirt sie, wie gesagt worden,ein und vermischt die Sauce beim Gebrauch mit seinemSalatöl.

Zum Butterbrod finde ich sie auf diese Weise recht an-genehm.

59. Häringe wie Neunaugen zubereitet.

Nachdem dieselben ausgewässert und abgetrocknet, schneidet