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Fisch?.

Lorbeerblättern, Zwiebel» und Essig zu Feuer gebracht worden,gekocht. Als sehr weicher Fisch muß er einige Mal mit einemGuß kalten Wassers nachgefüllt werden, damit er nicht zuweich werde. Beim Anrichten bestreue man den Fisch »üt hartgekochtem und gehacktem Eigelb und Petersilie, und gebe Butterimd Senf oder eine Sardellen-Sauce dazu.

48. Tarbutte und Steinbntte.

Nachdem sie geschuppt, ausgeweidet, in 2 Finger breiteStücke geschnitten und gewaschen sind, wirft man sie in kaltesWasser, Essig und Salz. Darin läßt man sie '/^ Stundeliegen, gibt sie dann in kochendes Salzwafser, läßt sie unge-fähr Stunde kochen und richtet sie recht heiß an.

Man gibt Butter und Senf oder eine Austern Sauce, auchpaßt Sauerampfer-Sauce dazu.

49. Butte oder Schollen.

Man muß sie wenigstens einige Stunden vorher, khe siezubereitet werden sollen, schuppen, ausnehmen, wascheil, inSalz und Essig legen, damit sie vom Schleim gereinigt wer-den. Einige Minuten vor dem Anrichten werden sie in Salz-Wasser gekocht, nur muß man gut darauf achten, da sie leich.tauseinander fallen.

Es wird Butter und Senf oder eine saure Eier-Sauce da-bei gegeben.

50. Gebackene Butte.

Sie werden wie im Vorhergehenden gesagt worden, vor-gerichtet, jedoch etwas stärker gesalzen, die obere Hant Schnitt,an Schnitt eingekerbt, in Zwieback oder Mehl umgewandt undin steigender Butter in einer offenen Pfanne schnell gelb undkroß gebacken.

Dieser Fisch wird sehr leicht wieder weich, und muß daher,wie überhaupt jeder gebackene Fisch, schnell angerichtet werde».

51. Setzungen (Tong) zn kochen.

Die Seezungen haben cine weiße Seite, die man schuppt,