Fische,

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43. Frischen Kabeljau zu kochen.

Man schuppt ihn, nimmt das Eingeweide heraus, schneidetKopf und Schwanz ab, das Mittelstiick in zwei Finger breiteStucke, legt sie eine Stunde in Wasser und Salz und kochtsie in kochendem Salzwasser Vt Stunde. Der Kopf wirdgewöhnlich gestovt; soll er indeß mit gekocht werden, so mußer schon früher in den Topf gelegt werden.

Man gibt eine Senf-Sauce, oder geschmolzene Butter undSenf dazu.

44. Kabeljan-Schwanz oder Kopf zu stoven.

Derselbe wird gesalzen, abgespült und in eine irdene Schüsselgelegt; darüber gegeben- gestoßener Zwieback, Muskat-Nußoder Blüthe, reichlich Butter, eine in Scheiben geschnittene Zi-trone, aus welcher die Kerne genommen sind, ein Bierglasvoll weißen Wein, und dann fest zugedeckt, auf gelindemFeuer gahr geschmort.

Auch Mittelstücke kann man auf diese Weife zubereiten.

45. Kabeljau-Schwanz zu braten.

/Der Schwanz wird eingesalzen, abgetrocknet und in stei-fender Butter unter öfterm Begießen gebraten. Wenn er halbgahr ist, streut man gestoßenen Zwieback darüber, brät ihnvollends gahr und gibt ihn mit einer Capern- oder Austern-Sauce zur Tafel.

46. Gesalzenen Kabeljau zu kochen.

Derselbe wird ein wenig ausgewässert, mit kaltem, weichemWasser uud einem Stückchen Butter auf's Feuer gesetzt undline Stunde langsam gekocht. Man gibt heiße Butter undSenf dazu.

47. Dorsche zu kochen.

Dieselben werden geputzt, gewaschen, ein Mal durchgeschnit-ten und in kochendem Salzwasser, welches mit Pfeffer, Nelken,

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