«4 Fische.

Tage liegen. Dann wird er mit kaltem weichem Wasser undeinem Stückchen Butter zu Feuer gebracht, wo mau ihn ZStunden langsam ziehen und vor dem Anrichten eben durch-kochen läßt.

Es werden dieselben Saucen wie beim Stockfisch dazu ge- igeben, auch paßt eine Petersilien-Sauce dazu.

40. Schellfisch.

Nachdem man die frischen Schellfische geschuppt, ausgeweidetund in Stücke geschnitten hat, wirst man sie in Wasser undSalz und läßt sie eine Stunde darin liegen. Dann gibtman sie in kochendes Salzwasser, schäumt sie und schüttet ci-!nige Mal etwas kaltes Wasser nach, damit sie nicht zu weichwerden.

Man gibt heiße Butter und Senf dazu. Oder Butter,etwas Wasser, ein wenig Mehl und Senf fortwährend gerührt,bis es kocht.

Anmerk. Beim Versenden wird der Schellfisch gesalzen, es brauchtdann, wenn er in Wasser gesetzt wird, kein Sal, dazu ge-geben werden, so wie auch beim Kochen Rücksicht darausgenommen werden muß.

41. Schellfisch zu stoven.

Ist der Schellfisch gereinigt, gesalzen und in Stücke ge-schnitten, wird cr, tn gestoßenem Zwieback umgewandt, inButter gebacken. Zugleich läßt man gereinigten und zw<iMal durchgeschnittenen Spargel (die Köpfe werden jedoch, da-mit sie nicht zerkochen, etwas später hinzugegeben) in Wassn,und Salz gahr kochen und mit dem Schellfisch in etwaSFleischbrühe, Butter, gestoßenem Zwieback, Blüthe und Zitro-nensäure ein wenig stoven.

43. Schellfischschwänze zu backen.

Nachdem die Fische geschuppt sind, werden die Schwänzziemlich lang abgeschnitten, gesalzen, später abgetrocknet, in Eiund in Zwieback umgedreht und in steigender Butter gelbund kroß gebacken.

Man gibt sie zu Spinat.