62 Fische.

an, verfährt übrigens mit der Vorrichtung mich Nro. 3!,legt dann in Scheiben geschnittene Zwiebeln nebst anderemWurzelwerk, grünen Kräuter» und Salz in eine Easserole, dieFischstücke darauf, schüttet so viel Wasser und Wein daraus, Idaß der Fisch beinahe bedeckt ist und kocht dies frst zugedecktetwa Stunde. Dann gibt man geriebenes Weißbrod oderetwas Mehl, ein reichliches Stück Butter, etw.is gestoßenesGewürz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen, richtetdie Fische an, rührt die recht sämige Sauce durch ein Siebund füllt sie darüber.

34. Quappen zu kochen.

Man nimmt die Quappen a»S, schneidet die Galle vorsichtigab, die Leber bleibt dann, spült sie gut und kocht sieStunde in Wasser, Salz und Essig, läßt sie noch ein wenig jdarin liegen und gibt sie heiß mit einer sauern Eier-Sau«oder kalt mit Essig, Oel und Pfeffer zur Tafel.

35. Gebackene Quappen.

Die Quappen werden gereinigt, gespalten, in Stücke ge-schnitten, eingesalzen, Stunde nachher abgetrocknet, in Zwie-back umgewandt und in steigender Butter gebacken. Zu Erbsen-gemüse angerichtet.

36. Gebackene Barben.

Man richte sich bei diesen, wie überhaupt beim Backen derübrigen Flußfische ganz nach Nro. 30.

37. Marinirte Neunaugen.

Die Neunaugen werden eine Stunde eingesalzen, eben ab-gespült, abgetrocknet und auf einem Rost bei starkem Feuerunter beständigem Umwenden gahr gebraten. Hat man keinenRost, bestreicht man sie mit feinem Oel und laßt sie in einerPfanne rösten und gahr werden. Dann legt man sie in einenTopf, kocht Essig, Charlotten, grob gestoßenen Pfeffer, Nel-ken, Lorbeerblätter mit einander auf und gießt dies kalt darüber.

Sie werden zum Frühstück gegeben, so wie man auch damitHäringssalat und Sauerkraut garnirt. Zu letzterem werdensie heiß genommen.