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Fische.

Hecht schüttet und denselben darin '/, Stunde langsam schmorenläßt. Beim Anrichten gibt man der Sauce einen Geschmackvon Sardellen, rührt ein Eidotter daran und bringt denHecht darin recht heiß zur Tafel.

28. Hecht mit gelber Sauce.

Hierzu nimmt man gewöhnlich einen großen Hecht, biegt,wenn er gut gereinigt ist, den Schwanz in die Schnauze,läßt ihn auf einem Einleger, damit er ganz bleibe, in gesal-zenem Wasser mit einem Stuck Butter, wodurch das Fleischmilder wird, gahr kochen, läßt ihn dann etwas abtröpfeln,richtet ihn in eine tiefe, heiß gemachte Schussel an und fülltfolgende Sauce darüber:

Mau läßt Butter mit einem halben Eßlöffel voll Mehlanziehen, rührt so viel schwache Bouillon, als man Saucehaben will, dazu, läßt Aitroucnfaft, Blüthe und reichlichCapern darin aufkochen, rührt dann wobl Pfund frischeButter durch, und die Sauce mit 3—4 Eidottern ab.

Ist dieselbe dnrch die Butter nicht salzig genug, so gibtman noch etwas Salz hinzu.

39. Fareirter Hecht.

Das Fleisch wird vom Rückgrat geschnitten, so, daß Kopsund Schwanz an demselben sitze» bleiben nnd das Gerippe ineine irdene Pfanne gelegt. Dann wirft man das Fleisch ebenin kochendes Wasser, wodurch man die Gräten leichter her-ausnehmen kann. Nachdem diese herausgenommen sind, wirddas Fleisch sein gehackt, mit einem reichlichen Stück Butter,2 Eiern, geriebenem Weißbrod, Blüthe und Salz zur Farcegemacht, diese an den Rückgrat gestrichen und die Form desFisches wieder hergestellt, mit Zwieback bestrent, im Ofengebacken, während man ihn oft mit Butter vorsichtig be-gießt, daß der Zwieback nicht abgeschwemmt werde, und Zi-tronensaft darüber träufelt. Ist der Fisch auf einer heißge-machten Schtfsel angerichtet, gibt man etwas Wasser, Wein undCapern in die Pfanne und rührt die Sauce mit Eidottern ab.

Auf diese Weise kann man auch andere Fische farciren.