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den Schwanz in die Schnanzc, doch muß man sie nicht langei» den Händen halten, weil sie sonst nicht recht blau werden.Dann werden sie nach Nro. 12 blau gemacht und gekocht,doch etwas länger als Forellen. Man garnirt beim Anrichtendie Hechte mit Petersilienblättern und gibt mit der heißenButter zugleich geriebenen Meerrcttig mit Essig und etiraSZucker angerührt, herum.

Die Leber, die als das Feinste am Hecht gilt, muß ja mitgekocht werden, doch schneide man die Galle vorsichtig heraus.

25. Hechte auf englische Art.

Die Hechte müssen gut geschuppt, ausgenommen, gewa-schen, in große Siücke geschnitten und in kochendem Sal;-wasser, mit Zwiebeln > Loibeerblättern, ganzem Gewürz, einemStück Butter und etwas Essig gekocht werden. Wenn sie an-geuchtet sind, streut man geriebenen Meerrcttig darüber undgießt dann braune Butter so heiß als möglich über dieselben,damit sie krauS werden, zugleich um die Brühe zu verlän-gern, auch einige Löffel Fischwasser. Uebrigens darf die But-ter hierbei nicht geschont werden.

26. Hecht auf sächsische Art.

Der Hecht wird wie gewöhnlich in kochendem, gesalzenemWasser gahr gekocht. Zugleich werden auch einige Eier bartgekocht, das Gelbe, das Weiße, so wie auch Petersilie seingehackt, ein Schüsselchen damit garnirt und solches mit brau-ner Butter zum Fisch herum gereicht.

27. Gedämpfter Hecht.

Man schneidet mit einem scharfen Messer die Schuppendicht au der Haut weg, daß diese weiß weide, spaltet dannden Hecht nnd schneidet ihn in beliebige Stücke, spült ihngut und läßt ihn in Salzwasser 5 Minuten kochen und legtdenselben in einen andern Tops. Unterdeß hat man schonCapern mit weißem Wein, etwas Fischwasser, Zitronensaftnnd Schale, einem reichlichen Stück frischer Bntter und etwasgeriebenem Weißbrod kochen lassen, welches man über den