Tischt. 6?

17. Ganzer Karpfen gebacken.

Der Karpfen wird geschuppt, gewaschen, der Rücken des-selben aufgeschnitten, so, daß er am Bauch zusammen bleibt,emgesalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, in Zwieback oderMehl umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender But-ter, oder auch Schmalz, schön gelb gebacken und recht heißangerichtet. Beim Backen der Fische darf man die Pfannenickt zudecken, weil dieselben sonst weich werden.

18. Kalter Karpfen mit Sauce.

Nachdem der Karpfen geschuppt, ausgenommen, gut ge-spült und eine Stunde eingesalzen, legt man ihn in eineBratpfanne, gibt V» Maß Wein oder Weißbier, etwas Ge-würz, Dragon, Petersilie und etwa 6 Loth Butter hinzu,und laßr ihn unter fleißigem Begießen langsam kochen, bisder Karpfen weich ist. Dann laßt man ihn kalt werden, gibtdie Sauce Remoulade oder s la diable auf eine Schüssel, legtden Karpfen hinein und verziert den Rand mit Eiern undPetersilie.

19. Marinirter Karpfen.

Mau schuppe den Karpfen, nehme das Eingeweide heraus,schneide die Galle ab und ziehe den Darm heraus; dannwasche man ihn, reile die in- und auswendige Seite mitSalz, lasse ihn so eine Weile liegen, gebe dem Eingeweideseinen vorigen Platz wieder und trockne den Fisch ab. Daraufbestrciche man ihn mit feinem Öl oder Butter und lasse ihnauf einem Rost langsam gahr und gelbbraun braten; in Er-mangelung eines Rostes kann man auch eiue Pfaune dazunehmen, man mnß dann aber oft schütteln, daß er sich nichtansetze. Ist dies geschehen, läßt man ihn erkalten und schüttetmit Zitronenschale, Charlotten oder Zwiebeln, ungestoßenemGewürz, Mnskaiblüihe, etwas Salz und Lorbeerblättern aus-gekochten und wieder abgekühlten Essig darüber. Nach einigenTagen ist der Karpfen zum Gebrauch gut und hält sich ei-nige Woche».

Man kann den Karpfen auch vorher spalten und in Stückeschneiden.