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Fische.

wahrt. Zu 3 Pfund derselben, nimmt man etwa 3 Wurzeln(Möhren), 2 Pastinaken, 3 Petcrstlienwnrzeln, 2 Zwirbeln,1 Selleriewurzel, schneidet dies Alles in Scheiben, thut esin einer Cafserole nebst etwas Ingwer, einigen Pfefferkörnern,Nelken, etwa 2 Lorbeerblättern und schüttet halb Vier, halbWasser dazu und läßt es Stunde kochen. Danu legtman die Karpfen hinein, streut gehörig Salz daraus, gibt4—6 Loth Butter, Zitrone, ein Weinglas Essig mit dem,was schon zum Blut gekommen, sammt dem Blute hinzu undläßt es fest zugedeckt noch Stunde kochen. Sind die Karpfendann weich, so nimmt man sie aus der Brühe, stellt sie warmhin, thut Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrod und ein GlaSRothwein an die Sauce, rührt sie durch ein Sieb und gibtsie theils über die Karpfen, theils dabei herum. Es werdenKartoffeln dabei gegeben. Das Vier darf nicht bitter unddie Sauce muß dicklich sein.

16. Gefüllter Karpfen.

Man schuppt den Karpsen, nimmt ihn aus, salzt ihn undlös't von der einen Seite das Fleisch weg, das zwischen Kopfiil'd Schwanz sitzt, doch recht behutsam, daß Beide an derHaut hängen bleiben und der Rückgrat und die Haut nichtbeschädigt werden; dann hackt man das herausgeschnitteneFleisch, nachdem man die Gräten heraus gemachi hat, rechtfein, reibt ein reichliches Stück Butter zu Sabne, rührt hin-ein: 2 Eier, etwas in Milch eingeweichtes und wieder aus-gedrücktes Weißbrod, l—2 Charlotten, Zitronenschale, Salz,Mnskatblülhe nnd zuletzt das gehackte Karpfenfleisch. Siehtman, daß diese Farce zu weich ist, fügt man ein wenig ge-riebenes Weißbrod, im andern Falle etwas Milch hinzu undstreicht sie in die Lücke des Karpfen, so, daß er seine vorigeGestalt wieder erhält, bestreut ihn mit Zwieback, legt ihnnebst Butter auf Speckscheiben, die gefüllte Seite nach oben,in eine Pfanne und läßt ihn unter öfterem Begießen im Ofengahr und gelb braten.

Kann man einen Deckel mit Kohlen auf die Pfanne legen,so wird der Karpfen noch besser.