Fische.

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ab, wenn die Fische auch nicht kochen, und richtet sie warmmit geschmolzener Butter an.

Kalt werden die Fvrellen mit Öl, Essig und Pfeffer ge-geben.

13. Karpfen blau zu kochen.

Der Karpfen wird geschlachtet, indem man ihn in denSchwanz schneidet und derbe mit dem Messerrücken aufs Genickschlägt, wodurch er am schnellsten stirbt; dann wird der Bauchaufgeschnitten, das Eingeweide behutsam heraus genommen,die Galle gut abgeschnitten, der Karpfen der Länge »achdurchaefpalten und die beiden Hälften in mittelmäßig großeStucke geschnitten. Diese werden gut gewaschen, gleich denForelle» blau gemacht und wie diese gekocht, bis sie weichsind und recht heiß angerichtet. Um die Farbe zu erhöhen,deckt man eine Schüssel darüber, und gibt sie mit heißerButter und sein gehackter Petersilie, auch wohl mit gerie-benem Meerrettig, der mit Weinessig und etwas Zucker an-gerührt ist, zur Tafel.

14. Karpfen mit rothem Wein.

Man schuppt den Karpfen und fängt in etwas Essig das Blutauf, verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach Nro. 13.Sind nn» die Stücke gewaschen, thut man sie nebst Salz,geschnittenen Zwiebeln, grob gestoßenem Pfeffer und Nelken,Zitroucuscheiben und Lorbeerblättern in einer Casserole, gibtetwas Weißbier oder Wasser und übrigens so viel rothenWein hinzu, daß der Karpfen eben bedeckt ist. So schäumtman ihn aus, gibt baun ein großes Stück Butter nebstetwas fein gestoßenem Zwieback hinein und läßt den Karpfennicht gar zu stark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührtman das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfenin eine Schüssel und rührt die Sauce, welche recht gebundensein muß, durch ein Sieb darüber.

15. Karpfen mit polnischer Sauce.

Die Karpfen werden nach Nro. 13 geschlachtet, geschuppt,gespalten, in Stücke geschnitten und das Blut in Essig ausbe-