Fische.

zergehen, stellt die Rotte in demselben in die Höhe und läßtihn rnnd herum gelb und weich braten. Will man den Aalauf diese Weise gefüllt koche», bindet man ein Tuch darumund kocht ihn in Wasser und Salz gahr.

Warm wird er zn jungen Erbsen, kalt in Scheiben ge-schnitten mit der Sauce Remoulade, oder a Is 6isble alSMittelschiissel gegeben.

10. Gefüllter Aal.

Ist der Aal nach Nro. 9 vorgerichtet, Rückgrat ausgelös'tund gesalzen, schneidet man ihn in nicht zn kleine Stücke,füllt diese mit dem Füllsel nach Nro. 9, bindet sie mit einemFaden fest zu, daß nichts heraus falle, bestreut sie mit ge-stoßenem Zivieback und brät sie in Butter dunkel gelb.

11. Aal zu marinireu.

Der Aal wird abgezogen, ein Paar Stunden in Wassergelegt, eine Stunde gesalzen, in Stücke geschnitten, mit einemTnch abgetrocknet, in feinem Öl gebraten und auf Löschpapiergelegt, bis er erkaltet ist. Zu dem in der Pfanne zurück ge-bliebenen Öl werden Charlotten, Pfefferkörner, ganze Muskat-blüthe, einige Lorbeerblätter, Zitronenscheiben gegeben, und '/«Stunde mit so vielem Essig gekocht, als nöthig ist, den Aal zubedecken. Derselbe wird mit dieser heißen Brühe übergössen. Gid der Topf bleibt so lange offen, bis Alles gehörig kaltgeworden ist.

12. Forellen blau zu kochen.

Die Forellen werden ausgeweidet und gespült, dann läßtman sie eine Weile in dem blutigen Wasser, legt sie ans eineflache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und läßt sie zuge-deckt eine halbe Stunde ruhig liegen. Sie werden dadurchblau, nur darf man sie nicht berühren. Dann kocht manWasser mit Salz, einer Zwiebel, einigen Lorbeerblättern,Pfefferkörnern und Nelken, schüttet, wenn es stark kocht, dieForellen mit dem Essig, worin sie liegen, hinein, läßt siezugedeckt 6 Minuten aus dem Feuer, setzt dann den Topf