52 Fische.

?. Lachs in gelber Sauce.

Wird gekocht wie in Nro. 2, angerichtet und >nit folgenderSauce übergössen: Maß Wein, halb so viel Wasser, einreichliches Stück frischer Butter, 2 Zitronenscheiben, Muskat-blüthe, ein Theelöffel voll Kartoffelmehl zusammen gekocht,mit einigen Eidottern abgerührt, Capern in die Sauce gegeben.

4. Marinirter Lachs.

Zwei Pfund Lachs schneidet man, ohne ihn zu waschen,mit der Haut in einen Zoll dicke Scheiben. Diese werdenmit feinem Öl bestrichen, schnell gahr und bräunlich gebraten,welches am besten auf einem Rost geschieht. Man legt sie ineinen irdenen Tops, kocht 1 Maß Essig, 1 Loth Salz, 2 Zi-tronenscheiben, 2 Lorbeerblätter, Dragon, V« weißen Pfeffereben auf und gießt es abgekühlt über den Lachs. Der Topfwird zugebunden und der Lachs bis zum Gebrauch aufbewahrt.

5. Aal blau zu kochen.

Großen Aalen zieht man die Haut ab, kleine reibt manstark mit Salz; dann wird der Leib aufgeschnitten, ausge-weidet und gnt gewaschen. Darauf legt man sie einige Mi-nuten, aber nicht länger, in heißes Wasser, wodurch sie bessergereinigt werden können, schneidet sie in 3 Finger breiteStücke (die Spitze des Schwanzes soll schädlich sein, derKopf aber gibt die beste Gallerte), begießt diese mit heiß ge-machtem Essig und läßt sie zugedeckt ruhig eine halbe Stundeliegen. Dann wird der Aal in Wasser, einem Guß Cssig,Salz, etwas Lorbeerblätter, Zitronenscheiben, einigen Char-lotten, ganzem Pfeffer, Nelken und einem kleinen Stück Butterungefähr 10—15 Minuten nicht zn stark gekocht und heiß mitKartoffeln, Butter und Senf zur Tafel gegeben. Auch istgeriebener Meerrettig mit Essig, feinem Öl und etwas Zuckerzugerührt, gut dazu. Man thut wohl, die Aalbrühe auf-zuheben, um im Fall Aalstücke über bleiben, sie darin auf-zubewahren.