Fische. 5!
je nachdem der Fisch ist; nur darf man große, alte Fischenicht vorher salzen, da dieö sie hart macht. Beim Kochengebe man ein kleines Stuck Butter ins Wasser, weil sie da-durch n'eicker und blättrig werden. Alle Fluß- und ungesal-zenen Fische müssen frisch gekocht und gegessen werden, da siesehr leicht den Geschmack verändern. Will man einen großenHecht ganz gekocht zur Tafel bringen, muß man ihn ersteinige Minuten im Wasser und der Butter kochen lassen, eheman das Salz dazu gibt; kleine Fische muß man mit kochen-dein Salzwasser zu Feuer setzen; weichliche Fische müssen wäh-rend des Kochens mehrere Male mit kaltem Wasser abgeschrecktwerden. Um zu versuchen, ob sie Salz genug habe», läßtman einige Tropfen kochendes Salzwasser in die flache Handfallen, welches nicht brennt, wenn sie salzig genug sind. Ob vieFische gahr sind, sieht man daran, wenn sie oben schwimmen,und man die Flossen leicht auSziehn kann.
Bei dem Backen der Fische, darf man die Pfanne nichtzudecken, weil dieselben dadurch weich werden.
Fische in Gelee findet man iu k. Gelees und Gefrornes.
In folgenden Monaten sind die Fische am besten: derKarpfen in der Zeit vom September bis April; die Forelleim Mai, Juni, Juli und August; der Hecht im Februar, März,April. Die Quappe im Januar und Februar. Die Schleieim Mai, Juni und Juli. Die Stinze im Januar, Februarund März. Der Aal und Lachs vom Mai bis zum September.
Krebse: Mai, Juni, Juli, August.
2. Frischen Lachs zu kochen.
Der Lachs wird geschuppt, in zwei Finger dicke Scheibengeschnitten und in Wasser geworfen, das; er krimpt. Dannmit 3 Theilen Wasser, einem Theil Essig, ganzem Pfeffer,Nelken und Nelkenpfeffer, etwas Rosmarin, Lorbeerblättern,Zitronenschale und Salz zu Feuer gesetzt, geschäumt und 5Minuten gekocht. Daraus läßt man ihn langsam nachweichen,bis zu einer Viertelstunde. Man gibt ihn mit Kartoffeln undgeschmolzener Butter (diese darf aber nicht kochen, sondern nurheiß werden), mit Butter und fein gehackter Petersilie, oderman läßt denselben in der Brühe liegen, bis zum GebrauchKalt wird er mit Essig und Oel gegessen.
4»