36 Suppen.

hart macht. Die geräucherte Wurst muß heiß abgewaschenund wenn sie etwa sehr trocken sein sollte, die vorige Nachleingewässert sein, wodurch sie weicher wird. Das Fleisch mußman mit wenig Salz ausschäumen und die abgeschütteten Erbsenhineingeben. Was es nun an Fleisch sein soll, läßt manmit den Erbsen und reichlich Porre und Sellerieknollen weichwerden, während man im Anfang zuweilen einen Guß kaltesWasser nachschüttet, welches das schnellere Weichwerden beför-dert. Sie müssen ununterbrochen, aber nicht zu stark kochen.Dann nimmt man das Fleisch und die Knollen heraus, reibtdie Erbsen durch einen Durchschlag und läßt sie mit in Buttergelb gebratenen Zwiebeln, Salz, dem Fleisch und den Knolleneben durchkochen. Es wird in Butter geröstetes Weißbroddabeigegeben.

Die Suppe muß zwar nicht dick, aber sehr gebunden sein.Ist dies nicht der Fall, kann man sich mit in Butter ange-zogenem Mehl helfen.

Anmerk. Hat man Erbsen, die nicht weich werden, so gibt man,nachdem sie abgeschüttet, eine weiße Bohne groß gereinigt!Pottasche zu denselben.

29. Weiße Bohnensuppe.

Wird wie Erbsensuppe gekocht. Hat man feinschalige Boh-nen, kann man sie nach Belieben in der Suppe ganz lassen,es gehört dann mit Butter angezogenes Mehl, Pfeffer undviel Porre darin, Zwiebeln können dagegen wegbleiben.

30. Linsensuppe.

Auch diese wird wie Erbsensuppe mit einer Mettwurst odereinem Stück Bauchspeck gekocht, jedoch bleiben die Linsen daringanz und man macht mit den Zwiebeln zugleich Mehl inButter gelb, um die Suppe damit gebunden zu machen. Eiwird feiner Essig dazu gereicht.

31. Sauerampfersuppe.

Es wird Mehl mit reichlich frischer Butter gelb gemacht,ein guter Theil abgestreifte und gewaschene Sauerampfer-blätter darin durchgerührt, bis sie zergehn, dann mit Kalbfleisch-