32 Suppen.

und wenn die Klößchen einige Minuten gekocht haben,Flasche Madeira und auch Austern, wenn man sie haben kann.Dann wird die Suppe sogleich angerichtet.

Anmerk. Der Soja macht die Suppe gcwürzreicher, kann jedochgut wegbleiben und stattMadeira kann man weißen Franz-weiii und etwas Rum nehmen.

17. Mock Turtle Suppe einfacher zubereitet.

Ein großer Kalbskopf wird gut gereinigt, nebst einemOchsenmaul, Wurzelwerk und Möhrcn gahr, doch nicht ganz ^weich gekocht und kalt in kleine, länglich viereckige Stückchengeschnitten. Dann macht man einige Charlotten, Dragon undMehl in steigender Butter braun, rührt gute Bouillon undKalbskopfbrühe dazu, gibt das gewürfelte Fleisch, Cayenne-Pfeffer und braunes Gewürz hinein und läßt es Va Stundekochen. Dann kommt noch dazu: statt Madeira V2 FlascheGraves und ein Glas Arrac, Kalbfleisch-Klöße und einige hartgekochte in Würfel geschnittene Eier. Diese Suppe muß rechtgebunden, doch ja nicht dicklich sein, man kann also, ehe derWein dazu gegeben wird, entweder noch braunes Mehl oderBrühe hinzufügen.

18. Kerry-Suppe.

Für 12 Personen werden 2 Hühner in Butter und Zwie-beln gelb gemacht, dann in Kalbfleischbrühe gahr gekocht, mit!einem Loth Thamarinde und einer Messerspitze SpanischemPfeffer gewürzt. Eine Stunde vor dem Anrichten Eßlöffelvoll Kerry-Pulver (dessen Zubereitung in den Vorbereitungs-regeln zu finden ist), durchgerührt und vor dem Anrichtenwerden Kalbfleischklöße darin gahr gekocht.

19. Hasensuppe von einem ganzen Hasen.

Man reinige einen großen Hasen, fange das Blut sorg-fältig auf, zerschlage die Knochen, zerschneide das Fleisch, je-doch wird der Rücken zurückgelegt, und koche Beides mit z'? —3 Pfund Rindfleisch, 3 Loth Zwiebeln, einigen Nelkenund Pfefferkörnern, gelben Wurzel», Suppenkräntern undeinigen Schnitten rohen Schinken gehörig aus. Der Rücken