3l) Suppen,

Fleischsnppen gebunden, nur ja nicht breiig gekocht werden,wodurch das Feine verloren geht. Das Huhn kann mit derSauce ? Nro. 3l) gegessen werden.

Für Kranke läßt man Klöße und Muskat weg,

lt. Taubensuppe für Kranke.

Die Tauben werden mit Wasser und Salz rein ausgeschäumt,feine Perlgerste oder Reis hinein gegeben, so wie V2 Stundevor dem Anrichten Spargelköpfe oder etwas Blumenkohl, wasman haben kann. Ist dem Kranken ein Eidotter erlaubt, sowird die Suppe damit abgerührt.

12. Krebssuppe.

Man kocht nach Nro. 1 eine gute Bouillon und zu 12Personen etwa 24 Slück Krebse. Dann wird das Fleisch ausScheeren und Schwänzen gebrochen, die sämmtlichen Schalenim Mörser nicht zu fein gestoßen und über^Feuer mit einemgroßen Stück frischer Butter durchgerührt, bis diese roth wirdund zu steigen anfängt. Nun läßt man darin so viel Mehlanziehn, daß die Suppe davon gebunden wird, gießt Fleisch- ibrühe hinzu und das Ganze durch ein Haarsieb zu der kochendenBouillon. Kurz vor dem Anrichten gibt man Krebsklöße,nach I. Nro. 2, Midder (Kälbermilch), Krebsköpfe gefülltmit der Masse, von der man Schwammklöße machr, hinein,und rührt die Suppe mit Eidotter ab.

13. Aalsuppe mit Bouillon.

Man kocht Rindfleisch-Bouillon und in derselben Sellerie-und Petersilienwurzeln nebst einem tiefen Teller voll geschältenin 4 Theile geschnittenen guten Birnen weich. Dann nimmtman 2 — 3 Pfund kleine Aale, zieht die Haut ab, schneidet siein 3 Finger breite Stücke, wäscht sie rein und läßt sie in kochen-dem Wasser und Salz halb gahr kochen, thut sie in die Suppe,nebst feincn Suppcnkräutern, einigen Zitronenscheiben, machtdieselbe mit in Butter gelb geröstetem Mehl gebunden und gibtkurz vor dem Anrichten Fleisch - oder Schwammklöße hinein.