22 Allgemeine Vorbereitungsregeln.

und bis zum nächsten Tage hingestellt werden, wo sie wiedergut durchgeknetet und in einen ganz reinen, am besten i»einen steinernen Topf, welcher mit etwas naßgemachtem Salzausgeriebcn ist (weil dadurch die Butter nicht am Topfe klebt),fest eingemacht wird. Dann lege man ein leinenes, in star-kem Salzwasser naßgemachtes Tuch darauf und stelle ihn iuden Keller.

60. Vom Verbessern stark gewordener Butter.

Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaschen sein, welchesdie häufigste Ursache schlechter Butter ist, so thut man wohl,die Butter nochmals gut durchzukneten und zwar mit etwaSscharfem, weißem Essig, der aber wieder gut heraus gear-beitet werden muß. Darauf macht man sie in gut gereinigteTöpfe ein und sticht in jeden Topf 4—6 Süßholzstangen bisauf den Grund hinein.

Nach Verlauf von einigen Wochen werden diese den star-ken Geschmack ausgenommen und die Butter sich ganz bedeu-tend verbessert haben.

61. Rohen Schinken zu schneiden.

Man schneidet ihn wohl am profitlichsten mit einem schar-fen Messer an der dicken Seite bis zum Knochen durch, nimmterst eine etwas dickere Scheibe heraus, die Schwarte einwenig weg, und nun ganz glatte, feine Scheiben davorher, doch muß man immer darauf achten, daß das Stückordentlich bleibt. Die Scheibchen legt man auf ein Brett,schneidet alles Unansehnliche davon, auch so viel Fett, daßnur ein Finger breites Nändchen daran bleibt, legt sie zierlichauf einen Teller und verziert sie mit einigen Petersilien-blättchen. Es wird grob gestoßener Pfeffer, auch wohl Senfdazu gegeben. Soll der Schinken zum Butterbrod gegebenwerden, so schneidet man zuvor die aufeinander gelegten Scheib-chen in feine Streifchen.

62. Ein gutes Kartoffelmehl zu bereiten.

Im September und Oetober enthalten die Kartoffeln daSmeiste Mehl. Sie werden rein gewaschen, geschält, wieder