Allgemeine V o rb er ei tu n g s r eg eln, 21

nach der Größe der Portion des Fleisches. Man belegt denBoden derselben mit Speckscheiben, strent gröblich gehacktesNierenfett darüber und gibt folgende Gewürze und Kräuterdarauf: ganzen Pfeffer, Nelken, ein Paar Stücke Ingwer,ganze Charlotten oder dicke Zwiebelscheiben, Dragon, einigeLorbeerblätter, eine gelbe Mohrrübe und Petersilienwurzeln; wasman davon nicht hat, kann wegbleiben. Auf dieses wird dasbestimmte Fleisch, welches mit Salz eingerieben ist, gelegt, festzugedeckt, langsam gahr gedämpft, wenn es nöthig ist, mitBouillon nachgefüllt, angerichtet, mit einer Kraft-, Capern-,Trüffel- oder Sardellen-Sauce übergössen, wozu man denSatz der Braese benutzt.

58. Ein vorzügliches Gänsefett zu bereiten.

Das Fett wird Tag und Nacht in Wasser gelegt, währendman in dieser Zeit das Wasser 3—4 Mal abgießt und wiederfrisches darauf schüttet; dann wird es geschnitten, mit etwasSalz zu Feuer gesetzt und langsam ausgeschmolzen; doch mußes oft umgerührt werden. Ist es ganz klar, und sind dieSchreven gelbbraun, so läßt man es durch einen Durchschlagin einen steinernen Topf laufen, und stellt es 8 Tage hin.Alsdann nimmt man das Fett heraus, läßt aber den Boden-satz und den Gelee zurück und setzt es wieder mir einigen, invier Theile geschnittenen, sauren Äepseln zu Feuer, und läßtes damit kochen, bis solche weich sind, schüttet nun wiederdas Fett durch einen feinen Durchschlag in den Topf, undbindet ihn andern Tages mit Papier zu.

59. Gute Butter zu machen.

Man sorge dafür, das Vieh gesund und die Milchgeschirrerecht sauber zu erhalten, bewahre die Milch an einem luftigenOrte auf und lasse sie nicht länger bis zum dritten Tagestehen, ehe die Sahne abgenommen wird. Das Buttern laffeman im Sommer an einem kühlen Ort geschehen, die Milchgehörig aus der Butter kneten, ehe Wasser dazu kommt, unddann dieselbe so oft mir recht kaltem Brunnenwasser waschen,W das Wasser, welches abgeschüttet wird, ganz klar ist.Die Butter zum Einmachen muß nicht zu schwach gesalzen,