2t) Allgemeine Vorbereitungsrcgeln.

gen, bis maii sie zu Feuer bringt. Auf diese Weise bleibensie ganz weiß.

54. Wurzelwerk zu Fleischsuppen unv andernSpeisen vorzurichten.

Sellerieknollen werden gewaschen geschält, in 4—8 Theilegeschnitten, die Herzblätter bleiben daran.

Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschrappt, der Längenach 2 Zoll breit durchgeschnitten und wenn sie sehr dick sindkreuzweise gespalten. Beides nimmt man zu Rindfleischsuppen,Letztere nur zu Hühner- und Kalbfleischsuppen.

55. Vom Abrühren der Suppen, Saucen uudFricassees mit Gern.

Das Abrühren geschieht dann erst, wenn die Speisen gahrund vom Feuer sind, und zwar auf folgende Weise: manzerrührt die Eidotter, die jedoch ganz frisch sein müssen, mitkaltem Wasser, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu,und so allgemach mehr, während man die Eidotter beständigrührt und dann zu der kochend heißen Speise gibt und dannauch diese gut durchrührt.

56. Vom Blangiren.

Das Blangiren geschieht meist bei Kalbfleisch und Geflügel,das zu weißen Fricassees bestimmt ist. Das Fleisch wird mitkaltem Wasser zu Feuer gesetzt, vor dem Kochen, weil essonst noch mehr an Kraft verlieren würde, abgeschüttet und inkaltes Wasser geworfen, worin man es einige Minuten liegenläßt. Darauf wird es abgetrocknet und auf verschiedene Weisebenutzt.

57. Eine gute Braese zu machen.

Sie dient dazu, verschiedene Fleischarten, als Kalb- undHammelfleisch, so wie Tauben, Küken und Enten darin gahrzu machen und ihnen einen angenehmen Geschmack zu geben.Es gehört dazu eine Casserole mit einem schließenden Deckel