16 Allgemeine Vorbereitungs regeln.

diesen Eiern zu Schaum geschlagene Weiße darunter gemischt,das Bestimmte hinein getunkt und in kochender Schmelzbutteroder Schmalz gebacken.

39. Klare von Wein.

Ein Achtel Maß Wein, 2 Loth Butter, 2 Loth Zucker werdenheiß gemacht, K Loth Mehl darin auf dem Feuer abgerührt,etwas abgekühlt den steifen Schnee von 4 Eiern nach undnach darunter gemischt, das Bestimmte damit dick bestricheuund in Schmelzbutter oder Schmalz gebacken.

40. Schnee zu schlagen.

Um einen recht steifen Schnee zu bekommen, von dem daSGerathen mancher Backwerke sehr abhängt, nehme man rechtfrisches Eiweiß, lasse aber ja nicht das Geringste von denDottern dazu kommen und schlage es an einem kühlen Ort,mit einem lose» Schneebesen oder einer Gabel, am besten aufeiner flachen Schüssel von Blech oder Zinn, immer von einerSeite unaufhörlich und gleichmäßig, bis der Schnee so dick undsteif ist, daß man ihn umwenden kann, welches eine Zeit vontl)—15 Minuten erfordert. Etwas Zitronensaft gleich in'sEiweiß getröpfelt, befördert das Steifwerden sehr. Man darfden Schnee, nachdem er geschlagen ist, keinen Augenblick stehenfassen, wodurch er wässerig wird.

Soll der Schnee zu Klößchen auf Milch- oder Biersuppengebraucht werden, so schlage man geriebenen Zucker darunter.

41. Mandeln zn stoßen.

Die Mandeln werden in einem Topf mit kochendem Wasserübergössen, worin mau sie ein wenig stehen läßt. Dannschüttet man das Wasser ab, drückt die Mandeln aus denbraunen Schalen, wäscht und stößt sie theilweise in eineinMörser mit etwas Wasser, Eiweiß oder Arrac nach Vor-schrift. Trocken gestoßen werden die Mandeln ölig.

42. Butter zu Schaum zu rühren.

Ist die Butter stark gef.ilzen, mnß man sie vorher aus-waschen, käsige Butter langsam schmelzen und abgießen; dann