Allgemeine Vorbereitn n g sregeln. 17

rührt man die Butter mit einem hölzernen Löffel immer nacheiner Seite hin, bis solche weich wird und Blasen wirft,

43. Mehl zu schwitzen.

Man läßt einen Stich Butter in einem eisernen Topfe zer-gehen, gibt einige Löffel Mehl hinein und rührt es so lange,bis es sich hebt. Es muß gahr sein, aber nur gelblich wer-den. Wasser oder Bouillon, welche man dazu rührt, mußkochend sein. Soll das geschwitzte Mehl zu Fleischsuppe, Hasen-pfeffer, Ragout oder Fricassee gebraucht werden, so kann mansolches, wenn eS vom Feuer kommt, nach dem Ausschäumendes Fleisches, ohne es erst zn zerrühren, zu der kochendenSpeise schütten, da es sich dnrch das längere Kochen völligauflöst.

44. Mehl braun zu machen.

Man rührt ein reichliches Stück Butter in einem eisernenTopse bis zum Braunwerden, gibt dann Mehl hinzu undrührt es fortwährend, bis dasselbe eine schöne braune Farbeerhalten hat. Bränzlich aber darf es ja nicht werden.

45. Hirschhorn zu kochen.

Ein Pfund frisches Hirschhorn wird klar gewaschen, ineiner Casserole mit 2 Maß kaltem Brunnenwasser zu Feuergesetzt und 3—4 Stunden langsam gekocht, ohne es zu rüh^ren: weil es durch das Umrühren trübe wird. Darauf läßtman etwas davon kalt werden und wenn es nicht bloß sichhält, sondern recht fest wird, so ist es gut. Man läßt es, ohnees zu drücken, durch ein doppeltes Leinentuch laufen, damites klar bleibe. Ein Pfund Hirschhorn gibt gewöhnlich V« Maßfeste Masse und dieses ist hinreichend, ein Maß Gelee zu bereiten.

46. Hausenblase aufzulösen.

Man klopft die noch zusammengerollte weiße blätterigeHauscnblase, welche die beste ist, mit einem Hammer weichund locker, so, daß sie sich zerschneiden läßt, bedeckt sie mit

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