Allgemeine VorbercitungSregeln. 15

33. Zucker zu läuten?.

Man tnnkt den Zucker in kaltes Wasser, läßt ihn'in einemTöpfchen über Feuer zergeh» und schänniet denselben so lange,bis er klar ist. Will man ihn schiiell und vorzüglich klarhaben, gebe man ein geschlagenes Eiweiß hinein, welches dci»Schaum in sich aufmmmt.

36. Zucker braun zu machen.

Zwei Loth Zucker werden in einem kupfernen Easseröllchcnauf's Feuer gesetzt und beständig gerührt, bis er dunkelbraunist; dann gießt man schnell Maß Wasser dazu, nimmtden Zucker vom Feuer, rührt noch eine Weile und bewahrtdenselben in einem zugekorkten Glase zum Färben auf. Miteinem Theelöffel voll färbt man '/» Maß schön gelb. Mangebraucht diesen Zucker, um braunen Suppen, Ragouts undSaucen eine schöne Farbe zu geben.

Anmcrk. Um sich augenblicklich nuSzuhelse», kann man eine ab-gescheuerte Feuerzange glühend machen, ein Stück CandiSdazwischen halten und die herabfallenden Tropfen zumFärben benutzen.

37. Klare mit Hefen in Schmelzbutter zu backen.

Ein Viertel Psnnd seines Mehl wird mit V» Maß (einerTasse voll) warm gemachtem Bier oder Wein, 2 Eidotternund etwas Salz zerrührt, nebst 2 Loth zerlassener Butter,2 zu Schaum geschlagenem Eiweiß und einem Löffel dicker,oder einem Loth trockener Heftn. (Die Masse muß so dicksein, daß sie an dem, was man hinein tuukt, hängen bleibt.)Man läßt nun solches ausgehen, tuukt das Bestimmte hineinund legt es dann schnell in das kochende Schmalz, währendman es ein Mal umdreht und schön gelb werden läßt.

Anmcrk. Man kann zn all,-n Klaren, die nicht zu Fleischspeisengebraucht werden, einen Eßlöffel Rum geben.

38. Klare von Eiern.

Ein Achtel Maß frische Milch, wird mit '/» Psnnd keinemMehl, 3—4 Eidottern, etwas Salz zerrührt, dann das von