Allgemeine Vorbereitungsregeln.

30. Eingekochte Kräuter. Zusatz an Saucen.

Eine Obertasse voll fei» gehackte Charlotten oder Zwiebeln,etwas Petersilie, Dragon, Thimian, Basilikum, Zitronenschaleund ein bis zwei Lorbeerblätter mit 4 Loth Butter werden zuFeuer gesetzt und so lange gerührt, bis die Butter klar her-vorkommt; braun darf sie nicht werden. In einem zuge-bundenen Glase kann man sie 14 Tage aufbewahren.

31. Krauter-Pulver an Ragouts.

Vier Theile Dragon, Basilikum, ein Theil Rosmarin undSalbei werden getrocknet, gestoßen, durchgesiebt und in einemverschlossenen Gefäß aufbewahrt.

32. Küchenpfeffer.

Man nehme von folgenden Gewürzen gleiche Theile, etwavon jedem ein Loth: Pfeffer, Nelkenpfeffer, Ingwer, Zimmet,Muskatnuß, dazu 1t> — 2V Stück Nelken, stoße Alles rechtfein, mische es gut untereinander und bewahre es in einemverschlossenen Glase auf, zum Gebrauch an braunen Suppen,Ragouts und Saucen.

33. Kerry-Pulver.

Ein Viertel Pfund Reis wird in einem Topfe unterfortwährendem Rühren gelb geröstet, mit 2 Loth Corcuma,einem Loth Koriander, V- Loth weißem Pfeffer, Alles sehrfein gestoßen, vermischt und in einem verschlossenen Glaseaufbewahrt. Es wird als Würze zu einzelnen Suppen undFricassees genommen.

34. Glance zum Fleisch glauciren.

Ein Viertel Maß Bouillon, Maß Ins und V» MaßBratenfatz ohne Salz wird zu Syrup eingekocht, während manes zuweilen umrührt; beim Anrichten wird es warm überFisch oder ein Stück heiß gemachtes, angeschnittenes Fleischgestrichen, welches wieder als ein Ganzes zur Tafel gebrachtwerden soll.