Allgemeine V o r b e r eitun g S reg e ln. 13

ab, trocknet dieselben und legt sie mit folgenden Gewürzenschichtenweise in einen steinernen Topf: ein Loth Muskaten-blüthe, Nelken, Knoblauch, Ingwer, 2 Loth gelben Senfsaainen,Alles fein gestoßen, das Knoblauch zerschnitten, V4 Loth gan-zen, weißen Pfeffer, eine Stange geriebenen Meerrettig, eineHand voll Salz, 6 — 8 Lorbeerblätter; dann kocht man einMaß guten Weinessig, schüttet ihn erkaltet darauf, bindet denTopf zu, setzt ihn an die Luft, füllt nach Verlauf von 2^3Wochen von diesem gewürzreichen Saft kleine Flaschen, ver-korkt sie und schüttet wieder gekochten und kalt gewordenenEssig nach, der noch wieder kräftig genug wird. Man nimmtvon diesem Ertract zu eZZem Ragout für 6 Personen einenkleinen Theelöffel voll statt aller anderen Würze.

28. Soja von Champignons.

Man nehme einen guten Theil Champignons, schneide dieWurzeln ab und wasche sie gehörig. Dann schneide man sieungeputzt in kleine Stücke und gebe sie mit halb gestoßenemGewürz, als: Nelken, Pfeffer, Nclkenpfeffer, Dragon, Schnitt-lauch, Basilikum, Charlotten zerschnitten, und nicht zu vielSalz in einen steinernen Napf und lasse es zwei Tage stehen.Dann drücke man die Champignons mit der Hand rein aus,lasse den Saft langsam durch ein sauberes Tuch laufe», setzeihn zu Feuer und lasse ihn langsam wie Syrup einkochen.In Flaschen gefüllt und verkorkt hält sich dieser Ertract rechtlange und dient dazu: Fleischspeisen und Saucen einen kräf-tigen und angenehmen Geschmack zu geben; nur muß manihn theelöffelweise anwenden, weil er sehr stark ist.

29. Dragon-Essig.

Frisch abgepflückte, ungewaschene Dragonblätter gibt man ineine Flasche, füllt sie mit gutem Essig und läßt sie fest ver-korkt 14 Tage in der Sonne stehen. Dieser Essig gibt demSalat einen angenehmen Geschmack. Um ihn an RagoutSzu benutzen, mische man zu dem Dragon eine Hand vollCharlotten, einige Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, Nelken undNelkenpfeffer.