tZ Allgemeine V orbereitu n g Sr e g el II.

24. Schmelzbutter für Gebackenes zu bereiten.

Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gerei-nigt sein, sonst wird dieselbe, wenn man solches hinein gibt,schäumig und läuft über. Die Butter wird daher erst aufgelindes Feuer gesetzt und gekocht, bis sie hell und klar ist,dann setzt man sie ruhig bin, daß das Käsige sich zu Bodensetze, nimmt den Schaum ab und gießt das Klare vom Boden-satz in einen steinernen oder irdenen Topf.

Anmerk. Diese Schmelzbutter gibt dem Backwerk den feinsten Ge-schmack und ist zum Kochen und Ansstrcichen der Formenunvergleichlich gut. Schweineschmalz ist zum AuSbackeuauch sehr gut. Man muß aber ja einen kleinen eisernenTopf dazu nehmen, und hat man viel zu backen, ein Töpf-chcn mit heißem Schmalz zum Nachfüllen stehen haben,weil sich das Fett ziemlich schnell verbackt. Zur Zeit setztman von dieser Schmelzbutter etwa l—l'/z Pfund zu Fcuer,gibt, wen» sie kocht, da-Z Bestimmte hinein, legt solches,wenn es unten gelb ist, auf die andere Seite und läßtes beim Herausnehmen auf Löschpapier oder auf einigenSchnitten Wcißbrod abtröpfeln.

Wirst man ein Stück Ingwer oder gießt einen kleinenGuß Rum in die Butter, so nimmt das Backwerk nicht soviel^ett an. Die Butter kann zwei Mal gebraucht und dannzu passenden Speisen benutzt werden.

25. Petersilien-Bntter.

Man läßt Schmelzbutter zum Kochen kommen und rührteinen guten Theil fein gehackte Petersilie durch und bewahrtsie für den Winter auf.

26. Ein gutes Fett.

Ein Pfund Schmalz, ein Pfund ausgeschmolzenes Nieren-fett und ein Pfund Butter zusammen aufgekocht, gibt eingutes Fett zum Kochen aller gröbern Gemüse.

27. Feiner Gewürz-Ertraet an Ragouts.

Die Kerne von 6l) Stück reifen Wallnüssen legt man einigeMinuten in heißes Wasser, reibt mit einem Tnche die Haut